Wildküche – Kochen mit Wild

Kochen mit Wid ist hab so wild.

Kochen mit Wild ist halb so wild.

Wer sich zum ersten Mal an die an die  „Wildküche“ heranwagt, der ist oft der irrigen Auffassung, es bedürfe besonderer Fertigkeiten und spezieller Zubereitungen, um ein Wildgericht so auf den Tisch zu bringen.  Bis heute haben es die jagende Zunft, aber auch Profiköche und in der Zubereitung von Wild geübte Urgroßmütter, Großmütter und Mütter verstanden, um das Thema Wild ein Netz von Mythen zu weben, das jeden Anfänger vom Kochen mit Wild abschreckt.

 

Tipps zum Kochen mit Wild

Diese Mythen sind schnell entzaubert und Sie gewinnen Sicherheit, wenn das erworbene Stück Wildfleisch zuerst nach einem eigenen bewährten Rezept für einen Rinder- oder Schweinebraten zubereiten. Das Gericht wird dennoch anders schmecken, da die dem Wildfleisch eigenen Aromen auch bei solchen Zubereitungen voll zur Geltung kommen.

  • Beizen und Marinaden
    verändern den feinen Eigengeschmack des Wildfleisches wesentlich. Ob Buttermilch-, Rotwein- oder Essigbeize – sie alle vermögen bei größeren Wildteilen wie Keule, Rücken oder Schulter das Fleisch nicht zarter zu machen, da sie – auch bei einer Beizung über mehrere Tage – nur in eine Tiefe von 8–12 mm einwirken. Ein tieferes Eindringen ihrer Säure, die zur Aktivierung der das Fleisch zart machenden Enzyme beiträgt, wird von den tiefer gelegenen Fleischzellen neutralisiert und damit wirkungslos gemacht. Nur bei gulaschgroßen Stücken vermag eine Beize oder Marinade eine zartmachende Wirkung zu erzielen.
  • Brat- und Garzeiten
    Wildfleisch sollte wegen der Gegebenheiten bei seiner Gewinnung, bei der ein Eindringen von Erregern in die Muskelzellen grundsätzlich nicht auszuschließen ist, stets auf eine Kerntemperatur von 80 °C erhitzt und diese über 10 Minuten gehalten werden.  Solange beim Anschnitt kein klarer, sondern roter Fleischsaft austritt bzw. das Fleisch noch roh wirkt, ist die empfohlene Kerntemperatur nicht erreicht. Rohe Zubereitungen von Wildfleisch, wie Carpaccio oder Tatar, sollten gemieden werden.

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