Most und Apfelwein – Süßmostherstellung

Obsternte ist auch die Most und Apfelwein Zeit

Karl Stückler erklärt übersichtlich und klar im Stocker-Praxisbuch „Most und Apfelwein“ wie die Mostgewinnung garantiert gelingt.   Er ist Lehrer an einer landwirtschaftlichen Fachschule und leitet dort die Fachbereiche Obst, Obstverarbeitung und Bienenkunde sowie das Mostlabor.

Aus „Most und Apfelwein“

„Das Obst soll reif sein und sauber“: Karl Stückler aus dem Stocker-Praxisbuch “ Most und Apfelwein“

Tipps und Anregungen zur  Süßmostherstellung:

  • Rohstoffauswahl
        Das Obst soll reif, jedoch nicht überreif sein. Durch genaues Waschen wird nicht nur Schmutz beseitigt, sondern auch Schimmelpilze, die Giftstoffe bilden (z. B. Aflatoxine), werden entfernt. Angefaultes und schimmeliges Obst wird aussortiert.

Süßmost

          (=Fruchtsaft) enthält wertvolle Fruchtsäuren und unterschiedliche Zuckerarten.

 


  • Süßmost als Kurmittel

    Cholesterin- und Blutfettwerte können durch Süßmost reduziert werden. (aus dem Stocker-Praxisbuch “ Most und Apfelwein“ v. Karl Stückler)

    Reiner Apfelsaft wird auch als Kurmittel eingesetzt. Neben den wertvollen Inhaltsstoffen enthält vor allem naturtrüber Apfelsaft einen großen Anteil an Pektin. Pektine können im Darm Schadbakterien, Schadviren und Schadpilze binden, inaktivieren und ausscheiden. Aber auch Cholesterin- und Blutfettwerte können durch den gezielten Einsatz von Süßmost reduziert werden.
    Durch schonende und richtige Lagerung, müssen diese wertvollen Inhaltsstoffe und Eigenschaften erhalten werden.

  • Haltbarkeit durch Erhitzung
    Der frisch gepresste Saft kann innerhalb kürzester Zeit von Mikroorganismen (Pilze, Hefen, Bakterien etc.) befallen werden. Rasches Konservieren ist notwendig. Neben dem Einfrieren des Saftes kommt nur die Konservierung durch Erhitzung in Frage.

    aus dem Stocker-Praxisbuch „Most und Apfelwein“ v. Karl Stückler

    Dadurch werden die Mikroorganismen abgetötet. Der Saft ist steril. Nur Sporen von Schimmelpilzen können eventuell überleben, wenn die Flasche nicht vollkommen gefüllt wurde und deshalb noch Sauerstoff vorhanden ist.
    Die Pasteurisationstemperatur soll 78 °C betragen.
    Unter 70 °C beginnt der Saft wieder zu gären. Über 80 °C tritt ein leichter Kochgeschmack auf, auch wichtige Inhalts- und Aromastoffe erleiden eine Schädigung. Je höher der Säuregehalt (über 7 Promille), desto leichter ist es, den Süßmost haltbar zu bekommen, da die Säure hemmend auf Mikroorganismen wirkt.  Das Einhalten der Pasteurisationstemperatur von 78 °C ist daher für die Haltbarkeit des Produktes von entscheidender Bedeutung.

  • Methoden der Safterhitzung
    Ausschlaggebend für die Wahl wird die zu verarbeitende Presssaftmenge sein. Für den Hausgebrauch eignet sich die Methode der Flaschenpasteurisation.Flaschenpasteurisation

    Auch beim Pressvorgang kommt es auf Hygiene und Sauberkeit an. (Stocker-Praxisbuch „Most und Apfelwein“ v. K. Stückler)

    Für kleinere Mengen ist das Erhitzen der gefüllten Süßmostflasche im Wasserbad möglich. Der kalte Presssaft wird in saubere Flaschen gefüllt. Die Flaschen sollen das gleiche Volumen sowie die gleiche Höhe aufweisen.
    Unverschlossen werden diese in das Wasserbad gestellt. Am Boden des Topfes muss ein Holzrost vorhanden sein, da die Flasche nicht direkt mit dem heißen Kesselboden in Berührung kommen darf.
    In einer der Flaschen, die möglichst in der Mitte des Kessels stehen soll, wird ein Stabthermometer gegeben. Dieses soll die Temperatur der Flaschenmitte messen (mit Gummiring fixieren, damit es nicht zu tief in die Flasche einsinkt). Wird die Pasteurisationstemperatur von 78 °C erreicht, so wird die Flasche herausgenommen und verschlossen.(Pasteurisation mit Süßmostglocke, Röhrenwärmetauscher, Plattenwärmetauscher, elektrisches Süßmostpasteurisierungsgerät und Tunnelpasteur sind im Stocker-Praxisbuch „Most und Apfelwein ab Seite 131 beschrieben.)

  • Verschließen
    Die Flaschen sind randvoll mit Saft zu füllen. Durch das Verschließen und Abkühlen entsteht im Inneren ein Vakuum. Zum Verschließen sind Kronenkorke, Gummikappen und Schraubverschlüsse am besten geeignet. Natur- und Presskorke können durch das entstehende Vakuum nach innen eingezogen werden. Gummikappen sollten, bevor sie verwendet werden, gereinigt und in Heißwasser sterilisiert werden. Kronenkorken brauchen vorher nicht sterilisiert werden, wenn man die Flasche sofort nach dem Verschließen umlegt oder stürzt, damit sich die eventuell vorhandenen Luftblasen durch den Saft bewegen und der heiße Saft den Innenteil des Korkes berührt.
  • Abkühlen
    Nachdem der Saft auf 78 °C erhitzt, die Flasche verschlossen und gestürzt wurde, ist ein rasches Abkühlen zu empfehlen. Es genügt bereits, wenn die Flasche zum Abkühlen ins Freie gestellt wird. Durch eine rasche Abkühlung werden die Aromastoffe weniger geschädigt. Das früher übliche lange Warmhalten und Abdecken der Flaschen ist nicht anzuraten, es sei denn, die 78 °C Pasteurisationstemperatur wurde nicht erreicht. Dann kann durch eine lange Warmhaltephase eine Haltbarmachung erreicht werden (Aroma- und Geschmacksstoffe gehen aber verloren).

 

Stocker-Praxisbuch: „Most und Apfelwein“ von Karl Stückler

Stocker-Praxisbuch „Most und Apfelwein“ – zu bestellen bei der Bücherquelle

 

 

Ebenfalls im Leopold Stocker Verlag von Karl Stückler erschienen:

 

 

Stocker-Praxisbuch: MET Honigwein-Bereitung von Karl Stückler

Stocker-Praxisbuch “ Met Honigweinbereitung“ – zu bestellen bei der Bücherquelle