Heu – vom Grundfutter bis zum Kochen

Heutrocknung

Seit dem Beginn der Haustierhaltung wurde Heu als Winterfutter erzeugt (aus DAS GROSSE BUCH VOM HEU; Leopold Stocker Verlag)

Wiesen, Weiden und Rasen sind von Gräsern geprägte Lebensräume, die zumeist erst vom Menschen geschaffen worden sind und der menschlichen Pflege bedürfen. Je nach Wiesentyp entwickelt sich ein unterschiedlicher Aufwuchs, dementsprechend ändert sich auch die Zusammensetzung des Heus. In der Flora Mitteleuropas können mehr als 1.000 Pflanzenarten in Wiesen vorkommen. Für die Ausprägung der Wiesen ist neben den allgemeinen ökologischen Bedingungen wie Klima, Exposition, Bodentyp, Wasserverfügbarkeit vor allem die Bewirtschaftungsweise von Bedeutung.

Grasflächen

Als Rasen bezeichnet man niedrig gewachsene oder häufig genutzte Grasflächen. Fettwiesen sind regelmäßig gedüngte ein- bis mehrmals im Jahr gemähte Wiesen. Magerwiesen sind ungedüngt und werden meist nur 1–2 Mal gemäht. Seltener gemähte Bereiche am Rand von Gebüschen oder Wäldern bilden so genannte Saumgesellschaften aus. Fettwiesen sind ertragreicher, aber artenärmer als Magerwiesen. Trockenwiesen findet man auf flachgründigen, durchlässigen Böden in sonnigen Lagen in niederschlagsarmen Gebieten. Sie trocknen immer wieder stark aus. Nasswiesen kommen auf andauernd nassen oder wechselnassen Standorten vor.

Pflanzenvielfalt

In Bezug auf steigende Wasserverfügbarkeit spricht man von trocken, frisch, feucht und nass, wobei die Wasserversorgung im Jahresverlauf variieren kann. Für praktische Zwecke teilt man die im Heu vorhandenen Pflanzen in Gräser und Grasartige, Leguminosen und Wiesenkräuter ein. Für eine optimale Nutzung soll die botanische Zusammensetzung der Wiesen ausgewogen sein. Im Futterbau sollte der Gräseranteil 50–70 % betragen und der Anteil der Kleearten und Kräuter 30–50 %. Grasreichere Flächen werden auch genutzt, wenn sie Gräser mit einem hohen Futterwert aufweisen. Gräser und grasartige Pflanzen sind sicherlich die auffälligsten Bestandteile im Man unterscheidet die Süßgräser (Gramineen, Poaceae) und Sauergräser (meistens Cyperaceae und Juncaceae).

Heu – Ernte – einst

Seit dem Übergang der Menschen von Jägern und Sammlern zu dauernden Bewohnern von Siedlungen spielt die Viehzucht eine bedeutende Rolle im Arbeitsalltag. Neben der Weidewirtschaft, wo sich die Nutztiere in einem eingezäunten Bereich das tägliche Futter weitgehend selbst zu suchen hatten, musste zumindest in der Vegetationsruhe der Natur zugefüttert werden. Heu war seit den ersten Formen der Nutztierhaltung das wichtigste Grundfutter. Bald haben die Bauern auch erkannt, dass die Qualität des Futters eine entscheidende Auswirkung auf die Qualität der Milch und damit auf den Erfolg ihrer Arbeit hat. Die Produktion von Heu hat entscheidenden Einfluss auf die Kulturlandschaft. Jedes nicht gemähte oder beweidete Grundstück wird schon nach kurzer Zeit von Gehölzen in Besitz genommen und sehr bald ganz zu Wald. Die von Wiesen geprägte Kulturlandschaft ist eine Folge der Viehwirtschaft!

Heu – Die Mahd

Heumahd

Heumahd mit dem Balkenmäher (aus DAS GROSSE BUCH VOM HEU; Leopold Stocker Verlag)

Heu schwaden

Das Schwaden erfolgte mit dem schräg gestellten Wender. (aus DAS GROSSE BUCH VOM HEU, Leopold Stocker Verlag)

Jahrhundertelang war die Sense das wichtigste Werkzeug in der Graswirtschaft. Das Sensenblatt war eines der wenigen Güter, das nicht selbst auf dem Hof erzeugt werden konnte. Sensen wurden zugekauft: Die Sensenstiele wurden wieder meist auf den Höfen von den Bauern selbst erzeugt. Vor dem Gebrauch wurde das Sensenblatt gedengelt, das heißt, seine Schneide wurde mit dem Dengelhammer auf dem Dengelstock gleichmäßig dünn ausgetrieben. Das Dengeln gehörte zur wichtigsten und zeitaufwändigsten Vorbereitung für die Heumahd. Nach dem Dengeln wurde die Sense mit dem Wetzstein händisch geschliffen. Nun war sie für den tagelangen Einsatz bei der Heuernte bereit. Eine rasiermesserscharfe Sense wurde nie in die Hände anderer gegeben. Jeder Mäher hatte „sein Zeug“ und niemand wäre auf die Idee gekommen, fremdes Mähwerkzeug auch nur für einen kurzen Augenblick zu benützen! Jeder Mäher hatte bei der Arbeit seinen Wetzstein in einem mit Wasser gefüllten Kumpf bei sich. Die Männer steckten den Kumpf an den Hosenriemen, die Frauen hängten ihn in das Schürzenband ein. Das händische Mähen erforderte auf großen Höfen jede nur mögliche Arbeitskraft. Der Arbeitstag begann im ersten Licht der Morgendämmerung, die Temperaturen waren für die anstrengende Arbeit angenehm kühl und das taunasse Gras ließ sich gut und zügig schneiden. Die Spitze einer schräg hintereinander gestaffelten Mäherkolonne führte der ranghöchste Hofbewohner, also meistens der Bauer selbst, oder sein Großknecht an. Dann folgten alle weiteren Hofbewohner nach ihrem Rang auf dem Hof gestaffelt.  Es gab kein Hudeln (schnelles, oberflächliches Arbeiten) und Überholen, es durfte aber auch kein Mäher zurückbleiben. Mit breitem Schritt und leicht nach vorne geneigt wurden schnurgerade Gassen durch das Gras gezogen. War ein Bauer in der glücklichen Lage, Zugtiere und ebene Wiesen zu besitzen, konnte er seine Flächen auch mit einem Balkenmäher mähen. Das sparte Zeit und Arbeitskräfte. Unmittelbar hinter der Mäherkolonne bzw. dem Balkenmäher folgten Frauen und Mädchen mit Gabeln und breiteten die dichten Schwaden des gemähten Grases locker und gleichmäßig über die ganze Fläche aus. Das Frühstück und die Jause wurden auf das Feld gebracht, während das Mittagessen am Hof eingenommen wurde, wenn dieser nicht zu weit entfernt lag. Ein Glockenschlag mit der Hausglocke läutete die kurze Mittagsrast ein.

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Strudel – süß und pikant

Strudel, süß und pikant, sind in ganz Europa bekannt und verbreitet. Dennoch sind es vor allem die österreichischen Klassiker  wie Apfel- oder Topfenstrudel, die in vielen Ländern zu den beliebtesten Versuchungen unter den Süßspeisen zählen.

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Ein Strudel, ob süß oder pikant,  ist immer ein Genuss!

Die österreichische Strudel-Tradition kann böhmische, ungarische sowie weitere europäische Einflüsse nicht leugnen und beruht auf sowohl gutbürgerlichen als auch bäuerlichen Wurzeln.

Grundsätzlich versteht man unter Strudel einen dünnen Teig mit Füllung (süß oder pikant),der eingerollt wird. Diese gefüllte Teigrolle kann gebacken oder gekocht werden, das gilt für süße ebenso wie für pikante Strudel.


Strudel – geschichtliches

Strudelrezepte soll es schon im 14. Jahrhundert gegeben haben, und man nimmt an, dass die chinesische Frühlingsrolle, die ja auch aus Strudelteig bereitet wird, sogar noch älter ist. Marina Kasimir meint in ihrem „Strudelbuch“, dass der „Grundgedanke des Strudels“ im türkischen Baklava zu suchen sei, der kein gerollter, sondern ein „gelegter“ Strudel sei. Bei den Osmanen wurde Strudel als „Böregi“ bezeichnet und von ihnen auf ihren Heerzügen durch Europa überall verbreitet.

Die ältesten nachweisbaren Strudelrezepte finden sich in einem handgeschriebenen Kochbuch von 1629 bzw. im „Koch Puech“, einer Handschrift aus dem Jahr 1696. In die Rezeptbücher und Nationalküchen des ehemaligen Habsburgerreiches hielt der Strudel nach 1750 Einzug. So gibt es neben österreichischen Strudelspezialitäten auch unterschiedlichste Varianten von Strudeln mit ebenso unterschiedlichen Bezeichnungen in Ungarn (Rétes), Kroatien (Guzvara oder Gibanica), Bosnien (Pita), Istrien (Gubana), Griechenland (Pitta und Boureko), Armenien (Boorma) usw.

Der Strudel war zunächst vorwiegend in bürgerlichen Häusern bekannt, erst später wurde er auch häufig in der bäuerlichen Küche zubereitet, wo die Füllung jeweils den vorhandenen bäuerlichen Erzeugnissen entsprach. Auffallend ist, dass Strudel ursprünglich in Gebirgsgegenden seltener zu finden waren als im Flachland; in Österreich gelten vor allem die südöstlichen Bundesländer und die Länder entlang der Donau als typische Strudelländer. Der bekannteste aller Strudel ist wohl zweifellos der Apfelstrudel, woher er wirklich stammt, ist allerdings umstritten. So beanspruchen sowohl die Wiener als auch die Südtiroler den „originalen“ Apfelstrudel für sich.

Strudel – Vielfalt

Ausschlaggebend für einen gelungenen Strudel ist die Kombination von guter Füllung und gutem Teig. Dem Einfallsreichtum bezüglich dieser beiden Komponenten sind keine Grenzen gesetzt. Jede Strudelfülle kann abgewandelt werden und erhält durch die Verwendung von außergewöhnlichen oder persönlichen Lieblingszutaten eine ganz eigene Note.


 Strudel – Teig gezogen

Was die Teige betrifft, wurde ursprünglich der gezogene Strudelteig für die meisten Strudel verwendet. Schon lange jedoch werden auch viele andere Teige wie Germ-, Plunder-oder Blätterteig, Erdäpfelteig, Topfenblätterteig oder Mürbteig gefüllt und gerollt, gebacken oder gekocht und als Strudel bezeichnet.
Der Teig für Strudel wird aus Weizenmehl, Ei, Wasser und Öl hergestellt; man muss den Teig gut auswalken und ausziehen können, damit er im Idealfall so dünn ist, dass er durchscheinend wird und dennoch nicht reißt. Die beste Technik ist es, den Teig zuerst dünn auszurollen und dann vorsichtig über die Handrücken gelegt auszuziehen. Danach legt man den Teig auf ein Strudel- oder großes Geschirrtuch, füllt ihn und rollt ihn mithilfe des Tuchs ein.

Mit  unserem Anleitungsvideo ist das Selbermachen von Strudelteigen selbst für Anfänger keine Hexerei!


 REZEPTE…

Schwammerlstrudel:

Zutaten für 1 Strudel (ca. 4–6 Portionen); 2 Strudelteigblätter; Butter zum Bestreichen

Schwammerlstrudel

… mehr Rezepte gibt es in ” Das große Strudelbuch” (Leopold Stocker Verlag)

Fülle:

  • 1 kg gemischte Schwammerln nach Saison und persönlichem Geschmack (z. B. Eierschwammerln, Steinpilze, Birkenpilze, Butterpilze,Champignons)100 g Zwiebeln, fein geschnitten
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Petersilie, fein geschnitten
  • 150 g Frischkäse
  • Salz und Pfeffer

 

Zubereitung
(ca. 30 Min. ohne Backzeit)

  • Für die  Fülle Schwammerln putzen und je nach Größe klein schneiden.
  • Zwiebeln in heißer Butter anlaufen lassen, Schwammerln zugeben und so lange rösten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdunstet ist, danach auskühlen lassen.
  • Petersilie und Frischkäse zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Auf einem Küchentuch ein Strudelteigblatt auflegen, mit etwas zerlassener Butter bestreichen, darauf das zweite Strudelteigblatt legen.
  • Die Fülle darauf gleichmäßig verteilen, Strudel einrollen und die Enden gut verschließen.
  • Strudel auf ein leicht geöltes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten
  • Backofen bei 210 °C Ober-/Unterhitze (190 °C Heißluft) etwa 25 Minuten backen.

Apfelstrudel

Zutaten für für einen großen Strudel (ca. 8–10 Stück)

TEIG:

  • 300 g glattes Mehl
  • 25 ml Öl • 5 g Salz
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • Öl zum Bestreichen
  • 100 g Butter zum Bestreichen

FÜLLE

  • 1 ½ kg Äpfel
  • 100 g Semmelbrösel
  • 120 g Kristallzucker
  • 60 g Rosinen • Zimtpulver
  • Rum nach Belieben
  • Staubzucker zum Bestreuen

Apfelstrudel – der Klassiker (Rezept aus “Das große Strudelbuch” (Leopold Stocker Verlag)

Zubereitung (40 Min. ohne Warte- und Backzeit)

  • Das Mehl in eine geeignete Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und Öl sowie Salz hineingeben, nach und nach das Wasser zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten, der sich gut von der Hand löst.
  • Teig mit Öl bestreichen, damit er keine Haut bilden kann, und bei Zimmertemperatur 30 Minuten rasten lassen.
  • Für die Fülle Äpfel waschen, schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, Äpfel in dünne Scheiben hobeln oder schneiden, mit Semmelbröseln, Zucker, Rosinen, Zimt und Rum vermischen.
  • Den Arbeitstisch mit einem Tuch auslegen und dieses gleichmäßig mit Mehl bestauben.
  • Teig ebenfalls leicht bemehlen und auf das Tuch legen, mit einem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen. Dann mit beiden Handrücken den Teig vorsichtig aufheben und langsam in alle Richtungen so dünn ausziehen, dass man durch den Teig eine Zeitung lesen könnte, den ausgezogenen Teig mit ¾ der flüssigen Butter bestreichen
  • Die vorbereitete Apfelfülle gleichmäßig auf dem Teig verteilen, die dicken Teigränder wegschneiden, diese Teigstreifen dann diagonal auf die Fülle legen.
  • Mithilfe des Tuches zu einem Strudel einrollen (Bild 6), mit der Teignaht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzenund mit der restlichen Butter bestreichen
  • Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 35 Minuten backen.

 Strudel – Buchtipp…

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Die Bauern – traditionelle Landwirtschaft

“Die Bauern” von Wolf Dietmar Unterweger

Im Leopold Stocker Verlag ist eine 1290 Seiten starke Hommage – in 3 Bänden , verfasst vom Autor und Fotokünstler Wolf-Dieter Unterweger erschienen.
„Die Bauern” ist ein großformatiger Schaugenuss, ein Werk mit informativen Texten, in 26 Kapitel unterteilt, die traditionelles Wissen mit den aktuellsten wissenschaftlichen Erkenntnissen verknüpfen um global eine für die Bewältigung der Zukunft neue, nachhaltige Landwirtschaft anzuregen.

“Die Bauern” von Wolf Dieter Unterweger – ein Zeitdokument mit künstlerischem Anspruch

Der Zugang:

  • Ein dokumentarisches und künstlerisches Vermächtnis für Bauern, Ökologen, Kunst- und Kulturhistoriker, Künstler, Politiker, Fotografen, Agrarwissenschaftler und Volkskundler, wie auch für nachfolgende Generationen.
  • Ein Meisterwerk der analogen Fotografie im Rang eines Kunstwerkes und ein Sachbuch, das große Beachtung finden wird.
  • Mit der Veröffentlichung dieser Bilder darf sich Wolf-Dietmar Unterweger zu den international besten Fotografen zählen.
  • Er steht für eine ökologische Landwirtschaft und eine neue Schönheit auf dem Lande ein. Das heißt auch – für eine traditionelle Landwirtschaft, die nicht nur gesunde Lebensmittel produziert, sondern auch Menschen Arbeit gibt und darüber hinaus auch Kultur und Kunst schafft.

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