Superfoods – Wundermittel der Natur?

Schwarzbuch SUPERFOODS (Leopold Stocker Verlag)

Betrachtet man die Superfoods, so stammen diese meist nicht aus heimischem Anbau und legen somit lange Transportwege zurück, bis sie in unseren Regalen landen. Das kann sich auf ihre Nährstoffdichte und somit die ernährungs-physiologische Wirkung niederschlagen, ganz bestimmt aber auf den ökologischen Fußabdruck. 

Sind exotische Superfoods tatsächlich notwendig, um unseren täglichen Nährstoffbedarf zu decken?
Superfoods üben eine hohe Anziehungskraft aus – vor allem, wenn sie als Mittel gegen Krankheiten beworben werden. Zu den Vermarktungsstrategien gehört auch, die antioxidativen Kräfte dieser Wundermittel zu preisen. Der Grund hierfür: Viele Erkrankungen werden mit verursacht durch oxidativen Stress, also durch freie Radikale.

Sind Superfoods also ein reiner Marketing-Gag?
Nicht unbedingt, denn auch wenn sie keine Wunder vollbringen, sind die meisten Vertreter der Superfood-Liste reich an Nährstoffen, die gut tun, fit halten und damit gesundheitlich durchaus nicht wertlos sind.

Superfoods FAZIT

Lebensmittel wie auch Superfoods haben ihren Wert. Daher sind qualitativ hochwertige, umweltschonend produzierte und gerecht gehandelte Superfoods zu bevorzugen, um externe Kosten möglichst gering zu halten. Regionale Produkte wie Aroniabeeren, Brennnessel, Kürbiskerne, Kren, Walnüsse, Giersch u. a. stellen auch hier eine optimale Alternative dar. Der Handel reagiert auf Kundenwünsche, so waren beispielsweise Chiasamen vor zwei Jahren noch den wenigsten Konsumenten bekannt. Zurzeit gibt es einen Hype um Chiasamen, welche vielfach in Produkten verarbeitet und im Handel weit verbreitet sind. Würden wir vermehrt heimische und umweltschonend produzierte Superfoods im Handel verlangen, könnten wir einen positiven Trend dahingehend beeinflussen. Wir Konsumenten haben beim Einkaufvon Lebensmitteln große Macht und können durch die Berücksichtigung der in diesem Kapitel genannten Punkte und durch konsequentes Handeln einen wertvollen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten


 

Wie entsteht eigentlich Krebs?

Bildquelle: Pixabay

Tumore entwickeln sich in einem sehr langen Zeitraum, der von Jahren über Jahrzehnte andauern kann. Dabei häufen sich veränderte genetische Informationen in Zellen an, sogenannte Schädigungen des Erbguts, die nicht bzw. nicht ausreichend repariert werden. Der Kontakt der Körperzellen mit freien Radikalen und weiteren krebserregenden Stoffen (Karzinogene) ist häufig Ausgangspunkt der Tumorentstehung. Zu den potenziellen karzinogenen zahlen Stoffe wie Acrylamid,  das bei zu hohem Erhitzen von stärkehaltigen Speisen (z. B. Pommes Frites) entsteht oder auch Benzpyren aus Zigarettenrauch und stark Gegrilltem bzw. Getoastetem. Besonders Vertreter der Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe sind in der Lage, antioxidativ zu wirken. Dabei wird die Bildung reaktiver Molekule verhindert bzw. die Reparatur von bereits eingetretenen Schaden verbessert.  In Laborversuchen konnte gezeigt werden, dass Polyphenole gegen Erbgutveränderungen wirken.  Es ist sehr wahrscheinlich, dass der Konsum von Obst und Gemüse das Risiko für verschiedene Krebsarten senken kann (z. B. Dickdarmkrebs, Lungenkrebs) und Strategien zur Erhöhung der Aufnahme daher sinnvoll sind.


EXOTISCHE SUPERFOODS – ein Beispiel 

Aloe Vera

Bereits die alten Ägypter haben die Vorzuge der Aloe Vera entdeckt, ihnen verdanken wir auch die meisten Zuchtformen dieser Pflanze. Schätzungen zufolge gibt es etwa 360 verschiedene bekannte Pflanzenspezies,  von denen die Aloe barbadensis,  auch Aloe vera, am weitesten verbreitet ist.

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Aloe Vera kann man auch gut in Töpfen ziehen (aus Schwarzbuch SUPERFOODS. Leopold Stocker Verlag)

GESUNDHEITLICHE WIRKUNG
Das essbare Aloe Vera Gel besteht zu 96 % aus Wasser, während in den restlichen 4 % bisher 75 bekannte Inhaltsstoffe nachgewiesen werdenkonnten (Vitamin A, C, und E als bekannte Antioxidantien sowie verschiedene Mineralstoffe, Aminosäuren, Enzyme und sekundäre Pflanzenstoffe. Äusserlich angewendet durchfeuchtet und regeneriert Aloe Vera die Haut, weshalb sie zur Genesung bei Sonnenbrand, allergischen Reaktionen und Hautkrankheiten eingesetzt wird. Die genannten Eigenschaften beruhen zu einem Großteil auf den immunstärkenden Polysacchariden,  der entzündungshemmenden Salicylsäure und Aloesin, einem Wirkstoff, der als hochwirksamer Radikalfänger gilt. Innerlich angewendet stärkt Aloe Vera die Abwehrkräfte und Blutgefäße und tragt sowohl zur Senkung des Blutzuckers als auch der Bluttfettwerte bei, wodurch das Risiko für den Ausbruch von Herz-Kreislauf-Erkrankungen gesenkt werden konnte.

ANBAU
Die Aloe Vera wachst wild in tropischen und subtropischen Gegenden. Doch auch in unseren Breitengraden wird die Züchtung von Aloe Vera immer beliebter, da man so nicht auf importierte Produkte zurückgreifen muss, sondern die eigene Topfpflanze zur äußerlichen Anwendung direkt einsetzen kann. Betrachtet man die grose Anzahl der Lander, die Aloe-Vera-Gel exportieren (z. B. die USA, Zentral- und Südamerika, China, Indien, Afrika, die Karibik sowie Australienund Asien), so wird deutlich, dass Anbau und Produktion ein gut florierender Wirtschaftszweig geworden sind.

FORM DER VERABREICHUNG
Aloe Vera wird meist in Form von Gel, Cremes und Lotions oder für die innerliche Anwendung als Saft angeboten. Das Gel besteht zu 96 % aus Wasser und Polysacchariden, vor allem dem Hauptwirkstoff Acemannan. Einen wesentlichen Unterschied bei der Herstellung von Aloe-Vera-Gel oder -Saft macht es, welche der drei Schichten (Blattrinde,  Blattharz, Blattmark) des Aloe-Vera-Blattes verwendet wird. Das Blattharz enthält die beiden Stoffe Aloin und Emodin, die stark verdauungsfördernde Wirkung aufweisen und darüber hinaus auch im Verdacht stehen, potenziell kanzerogen zu wirken, Irritationen im Darm zu verstärken und Leber und Niere zu belasten. Viele Hersteller und Anbieter von Aloe-Vera-Saft dehydrieren das Gel im Erzeugungsland zu Granulat, um dieses anschließend kostengünstig transportieren zu können. Vor der Abfüllung in Flaschen wird dieses dann mit dem lokalen Leitungswasser wieder aufgemischt. Diese Produkte erkennt man sehr einfach: Der Saft ist klar bis milchig trüb. Bei hochwertigem Aloe Vera Gel kann man die Pflanzenfaserstoffe im Gel gut erkennen.

DOSIERUNG
Die maximal empfohlene Tagesdosis wird mit einer Menge von 30–60 ml (Safte) bzw. 40 mg (Gel) angegeben. Um auch wirklich in den Genuss der wirkungsvollen Inhaltsstoffe zu kommen, ist es für den Endverbraucher von Aloe-Vera-Produkten wichtig, beim Kauf darauf zu achten, Bioprodukte zu erwerben und bei äußerlicher Anwendung der frischen Aloe Vera den Vorzug zu geben. Wer die Aloe Vera aus dem eigenen Garten direkt anwenden möchte, schneidet einfach ein Blatt glatt ab und streicht das Gel und den Saft direkt auf die Haut.


HEIMISCHE SUPERFOODS

ARONIA

 

 

Aroniabeeren_Foto_Susanne Neubert_pixelio

Aroniabeeren haben eine hohe antioxidative Kraft (Schwarzbuch SUPERFOODS, Leopold Stocker Verlag)

Sie ist der Newcomer unter den heimischen Superfoods: die Aroniabeere.  Obwohl die blau-violetten Beeren vor allem in östlichen Ländern schon seit Jahrzehnten in der Volksheilkunde geschätzt werden, haben ihr erst wissenschaftliche Beweise ihrer hohen antioxidativen Kraft jetzt auch bei uns den Durchbruch gebracht.

 

GESUNDHEITLICHE WIRKUNG
Im Mittelpunkt ihrer gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffe stehen Anthocyane und Proanthocyanidine. Sie geben den Beeren nicht nur ihre dunkle Farbe, sondern wirken auch als hochpotente Radikalfänger. Ihr antioxidatives Potenzial übersteigt jenes von Heidelbeeren um das mehr als Fünffache, das der Cranberrys sogar um das mehr als Achtfache. Auch Johannisbeeren und Holunder können der Apfelbeere, wie die Aronia auch genannt wird, bei weitem nicht das Wasser reichen. Die Wirkung ihrer Antioxidantien wurde in einer Humanstudie mit Ruderern nun auch wissenschaftlich bestätigt. Bei einer taglichen Aufnahme von 150 ml Aroniasaft über ein Monat hinweg konnte die Konzentration an Markern für oxidativen Stress im Blut der Sportler signifikant verringert werden. Darüber hinaus punktet die Aroniabeere als Schutzinstrument vor Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen und beugt Leberschäden vor. Diese Wirkungen sind ebenfalls direkt oder indirekt auf ihre antioxidativen Inhaltsstoffe zurückzuführen, die u. a. lipid- und blutdrucksenkende Eigenschaften haben. Bei Patienten mit Diabetes zeigte eine tägliche Einnahme von 200 ml Aroniasaft über drei Monate hinweg eine positive Wirkung auf den Nüchternblutzuckerspiegel.

FORM DER VERABREICHUNG
Wegen ihres herben Geschmacks werden die Beeren selten frisch gegessen, sondern meist zu Saft, Sirup oder Marmelade verarbeitet. Getrocknet sind sie eine wertvolle Zutat in Müsli und Co.


BRENNNESSEL

Die Brennnessel gehört zu den am häufigsten vorkommenden Wildpflanzen.  Wenn man ihr begegnet, hält man aber wegen ihrer unliebsamen Brennhaare gerne Abstand. Durch den richtigen Umgang verlieren diese jedoch ihre unangenehme Wirkung und man kommt unversehrt in den Genuss der reichhaltigen Inhaltsstoffe des Wildkrautes.

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Bernnesssel haben um 25 x mehr Vitamin C als Kopfsalat (Schwarzbuch SUPERFOODS, Leopold Stocker Verlag)

GESUNDHEITLICHE WIRKUNG
Die Forschung hat ihren Blick bisher vor allem auf die pharmakologische Wirkung der Brennnessel gelegt und dabei u. a. entzündungshemmende,  antioxidative,schmerzlindernde,
immunstimulierende, antiinfektiöse, blutdrucksenkende sowie herzschützende Eigenschaften beobachtet. Bekannt ist die Pflanze auch für ihre Effizienz in der Behandlung einer gutartigen Prostatavergrößerung. Die harntreibende Wirkung des Brennnesseltees wird auf die enthaltenen Flavonoide und Inhaltsstoffe der Brennhaare zurückgeführt. Aber auch in der Küche und im Rahmen einer gesundheitsförderlichen Ernährung gebührt der Wildpflanze ihr sicherer Platz. Selbst in gekochter Form ist das Gemüse eine hervorragende Quelle für Kalzium, Eisen und Protein mit einem hohen Gehalt essenzieller Aminosäuren. Die Blätter werden gerne als Salat oder im Spinat gegessen. Im Vergleich enthalten sie über 25-mal mehr Vitamin C als Kopfsalat und fast doppelt so viel Eisen wie Spinat. Weiters ist der hohe Gehalt an Chlorophyll hervorzuheben, dass die Zellregeneration verbessert und somit die Wundheilung fördert.

FORM DER VERABREICHUNG
Um dem juckenden „Nesselgift“ zu entkommen, sollte man sich der Brennnessel besser mit Handschuhen nähern. Das anschließende Übergießen mit heißem Wasser zerstört die Brennhaare. Junge Blätter sind besonders zart und als Salat oder Brennnesselspinat beliebt. Die Samen der Brennnessel können ebenfalls geerntet und gegessen werden.


KREN

Die alten Griechen schätzten ihn als Aphrodisiakum, die Seefahrer bekämpften mit der scharfen Wurzel den gefürchteten Skorbut. Was die Volksheilkunde schon lange vermutet, bestätigt jetzt auch die Wissenschaft – Kren hat aus gesundheitlicher Sicht viel zu bieten.

Kern hat für die Gesundheit viel zu bieten. (Schwarzbuch SUOERFOODS, Leopold Stocker Verlag)

GESUNDHEITLICHE WIRKUNG
Wer schon einmal Kren gerieben hat,  kennt das Szenario nur allzu gut: Die Augen tränen und die Nase läuft. Verantwortlich dafür sind Isothiocyanate, besser bekannt auch als Senföle. Sie treiben einem aber nicht nur Tränen in die Augen, sondern machen ihn aus gesundheitlicher Sicht so besonders wertvoll. Die schwefelhaltigen Verbindungen werden beim Schneiden, Reiben oder Kauen freigesetzt und verleihen ihm seine typische Schärfe. Diesen charakteristischen Inhaltsstoffen des Krens werden aber auch krebshemmende Eigenschaften zugeschrieben.  In der Krenwurzel wurden Werte gemessen, die im Durchschnitt um das Sieben- bzw.  Vierfache höher sind als jene ihrer populären Familienmitglieder Brokkoli und Kohlsprossen, die in diesem Zusammenhang immer wieder genannt werden. Übersichtsarbeiten zeigen, dass Menschen, die diese Gemüsearten häufig verzehren, seltener an Darm-, Blasen-, Prostata- und Brustkrebs erkranken.Den Titel „Penicillin des Gartens“ tragt der Kren wegen seiner Wirkung gegen eine Reihe von Bakterien. Bayrische Bauern priesen den Kren gerne als „bayrische Zitrone“ an. Klingt komisch, hat aber seine Berechtigung, denn die scharfe Wurzel besitzt immerhin im Vergleich zur Südfrucht mehr als das Doppelte an Vitamin C.

FORM DER VERABREICHUNG
In zerkleinerter (geraspelter) Form wird Kren als Beilage zu Fleischspeisen oder als Zutat für Saucen verwendet.  Gemeinsam mit Äpfeln ist er als Apfelkren bekannt. Hitze und langes Stehenlassen sollten vermieden werden, da dadurch die Wirkung der Inhaltsstoffe verloren geht.


 

… viel mehr Interessantes, Spannendes zum Thema Superfoods gibt es im Schwarzbuch Superfood – Heiße Luft und wahre Helden.

STV Schwarzbuch Superfood Supergesund oder superproblematisch?

Von der Werbung und den Lebensmittelkonzernen werden sie hoch gepriesen: Superfoods sollen Schlankmacher, Jungbrunnen und Vorbeugung gegen alle möglichen Krankheiten in einem sein. Doch welche gesundheitlichen Wirkungen entfalten die so angepriesenen „Superfoods“ wirklich? Und wie sieht es mit den Produktionsbedingungen aus? Manche stammen aus dem tropischen Regenwald, wo eine nachhaltige Nutzung nicht möglich ist, andere stammen aus intensivem Anbau mit Pestizideinsatz, wieder andere müssen nach Europa eingeflogen werden und hinterlassen einen entsprechend großen ökologischen Fußabdruck. Noch fragwürdiger ist die Einnahme von teuren Superfoods wie Acai Beere, Chia Samen, Kamukamu usw. in Form von Pulver und Pillen als Nahrungsergänzungsmittel.
Die Autorinnen geben einen Einblick in angepriesene Wirkungen, ernährungsphysiologisches Potenzial, Produktionsbedingungen und Transport exotischer Superfoods und stellen ihnen einige heimische Kraftbündel gegenüber.

Die Autorinnen:
Daniela Grach, MSc., Mag. Caroline Schlinter, Dr. Marlies Wallner und Mag. Nicole Zöhrer beschäftigen sich als ausgebildete Ernährungswissenschafterinnen und Diätologinnen seit mehreren Jahren mit dem Thema „Superfood“.

 

Sterz und Polenta – einst und heute

Sterz ist ein Energiespender (aus dem Buch STERZ & POLENTA, Leopold-Stocker Verlag)

Nach 18 Mal Sterz ist die Woche aus“, besagte ein altsteirisches Holzknecht-Sprichwort. Das bedeutete, dass ein Holzknecht früher drei Mal täglich Sterz zu sich nehmen musste, um seinen Energiebedarf zudecken. Heute braucht man die Energie eher im sportlichen Bereich, weshalb vor allem die Jugend die zahlreichen schmackhaften  „Sterzspezialitäten“ als willkommenen Energiespender wiederentdeckt hat!  Das in den vergangenen Jahrzehnten zwischenzeitlich verschmähte „Sterz“ mauserte sich zum fast schon exklusiven Schmankerl für Feinschmecker.

Sterz und Polenta – glutenfrei

Mais ist glutenfrei.

Sowohl der Buchweizen für das Heidenmehl als auch der Mais für das Sterzmehl  sind grundsätzlich glutenfrei und somit für die Zubereitung einer Schonkost geeignet. Die Mehle können jedoch durch die in der Mühle gemeinsame Verarbeitung mit anderen Getreideprodukten Spuren von Gluten beinhalten.

STERZ, TOMMERL, KOCH

Sterz, Tommerl und Koch sind Speisen, die aus der steirischen Küche nicht wegzudenken sind. Die Zubereitungsarten sind in jeder Region verschieden. Das Wort „Sterz“ bedeutet eigentlich „aufragend“. Gemeint sind aus der Form gestürzte Speisen, die vom Teller aufragen. Wann nun die Bezeichnung Sterz, Tommerl oder Koch zutrifft, lässt sich daher nicht genau definieren — weil auch die Namen für gewisse Speisen regional ebenso unterschiedlich sind wie deren Zubereitung. Hinsichtlich der Zubereitung können wir drei Arten unterscheiden:

  • Den Nigel, auch Schöberl genannt. Diese Bezeichnung hat sich für den in einem Schnellsieder (Stielkasserolle) in Schmalz zubereiteten Sterz eingebürgert.
  • Den Ofensterz, auch Tommerl genannt. Dabei werden Mehl und andere Zutaten kalt angerührt und im Backofen (Rohr) gegart.
  • Das Koch, wie schon das Wort sagt, ist eine gekochte Speise, wobei das Mehl in Milch oder Wasser unter ständigem Rühren dick eingekocht wird.

STERZ & POLENTA – EINST & HEUTE

Der Mais wurde händisch geschält (aus STERZ & POLENTA)

Die Steiermark war bis vor nicht allzu langer Zeit ein ausgesprochenes Sterzland. Sterze aller Art waren in vielen Gegenden vom Frühstück bis zum Nachtmahl die Hauptgrundlage der bäuerlichen Alltagskost. Hirse, Gerste, Roggen und Weizen wurden schließlich schon früh angebaut. Hafer gedieh vorerst als Unkraut auf Gersten- und Weizenfeldern und wurde erst später als Einzelgetreide kultiviert. Buchweizen wurde im 15. Jahrhundert als Zweitfrucht für magere Böden eingeführt und ist seither eng mit der steirischen Küche verbunden. Buchweizen– bzw. Heidenmehl wird für zahlreiche Sterzzubereitungen, aber auch für Torten,  Knödel oder Nockerl verwendet. Vermischt mit Weizenmehl eignet es sich sehr gut für Palatschinken, Dalken oder die russischen Blini. Die Tiroler und Südtiroler verwöhnen mit ihren  „Schwarzplentenspeisen“. Buchweizen ist ebenso wie Mais glutenfrei und besonders mineralstoffreich. Er enthält reichlich Kalzium, Eisen, Kalium und Magnesium, viele Vitamine sowie essenzielle Aminosäuren.

Paukert Herbert, Sterz und Polenta (Leopold Stocker Verlag)

Mais, ursprünglich nur in Mittelamerika verbreitet, kam nach der Entdeckung Amerikas nach Europa, wurde aber erst ab dem 18. Jahrhundert vermehrt angebaut. Heutzutage ist er in allen warmen Gebieten Europas, besonders in Rumänien und Italien, aber auch in Süddeutschland und Österreich heimisch. Die Pflanze wird bis zu 3 m hoch, aus der Blüte entwickeln sich die Kolben mit den zahlreichen, festaneinandersitzenden Körnern. Es gibt großkörnige Sorten wie den ungarischen Mais und den Donaumais, aber auch kleinkörnige wie italienischen Mais und Perlmais. Der kleine, fünfeckige Cinzunatin der südlichen Alpenländer liefert den besten Mais für Polenta.
In der Steiermark wurde der Mais zunächst als „türkischer Weizen“ bezeichnet. Bald darauf trat dann der „türkische Sterz“ aus Maisgrieß, zu gesüßtem Kaffee auch heute noch sehr beliebt, als indirekte Konkurrenz zum alteingesessenen Sterz in Erscheinung und bereicherte die Speisepläne. Rund 70 „sterzige“ Variationen aus verschiedenen Getreidearten und mit diversen Zutaten kennt man in der Steiermark.
Heute werden verschiedenste Maisgrieß-bzw. Polentagerichte als steirische Spezialität selbst in Nobelrestaurants angeboten. Auf vielen Speisekarten findet man Köstlichkeiten verschiedenster Art, z.B. als Einlage für die Rindsuppe, als Beilage, Hauptspeise oder gar als Dessert.

Einige Rezepte aus dem Buch STERZ & POLENTA von Herbert Paukert, erschienen im Leopold Stocker Verlag:

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