Superfoods – Wundermittel der Natur?

Schwarzbuch SUPERFOODS (Leopold Stocker Verlag)

Betrachtet man die Superfoods, so stammen diese meist nicht aus heimischem Anbau und legen somit lange Transportwege zurück, bis sie in unseren Regalen landen. Das kann sich auf ihre Nährstoffdichte und somit die ernährungs-physiologische Wirkung niederschlagen, ganz bestimmt aber auf den ökologischen Fußabdruck. 

Sind exotische Superfoods tatsächlich notwendig, um unseren täglichen Nährstoffbedarf zu decken?
Superfoods üben eine hohe Anziehungskraft aus – vor allem, wenn sie als Mittel gegen Krankheiten beworben werden. Zu den Vermarktungsstrategien gehört auch, die antioxidativen Kräfte dieser Wundermittel zu preisen. Der Grund hierfür: Viele Erkrankungen werden mit verursacht durch oxidativen Stress, also durch freie Radikale.

Sind Superfoods also ein reiner Marketing-Gag?
Nicht unbedingt, denn auch wenn sie keine Wunder vollbringen, sind die meisten Vertreter der Superfood-Liste reich an Nährstoffen, die gut tun, fit halten und damit gesundheitlich durchaus nicht wertlos sind.

Superfoods FAZIT

Lebensmittel wie auch Superfoods haben ihren Wert. Daher sind qualitativ hochwertige, umweltschonend produzierte und gerecht gehandelte Superfoods zu bevorzugen, um externe Kosten möglichst gering zu halten. Regionale Produkte wie Aroniabeeren, Brennnessel, Kürbiskerne, Kren, Walnüsse, Giersch u. a. stellen auch hier eine optimale Alternative dar. Der Handel reagiert auf Kundenwünsche, so waren beispielsweise Chiasamen vor zwei Jahren noch den wenigsten Konsumenten bekannt. Zurzeit gibt es einen Hype um Chiasamen, welche vielfach in Produkten verarbeitet und im Handel weit verbreitet sind. Würden wir vermehrt heimische und umweltschonend produzierte Superfoods im Handel verlangen, könnten wir einen positiven Trend dahingehend beeinflussen. Wir Konsumenten haben beim Einkaufvon Lebensmitteln große Macht und können durch die Berücksichtigung der in diesem Kapitel genannten Punkte und durch konsequentes Handeln einen wertvollen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten


 

Wie entsteht eigentlich Krebs?

Bildquelle: Pixabay

Tumore entwickeln sich in einem sehr langen Zeitraum, der von Jahren über Jahrzehnte andauern kann. Dabei häufen sich veränderte genetische Informationen in Zellen an, sogenannte Schädigungen des Erbguts, die nicht bzw. nicht ausreichend repariert werden. Der Kontakt der Körperzellen mit freien Radikalen und weiteren krebserregenden Stoffen (Karzinogene) ist häufig Ausgangspunkt der Tumorentstehung. Zu den potenziellen karzinogenen zahlen Stoffe wie Acrylamid,  das bei zu hohem Erhitzen von stärkehaltigen Speisen (z. B. Pommes Frites) entsteht oder auch Benzpyren aus Zigarettenrauch und stark Gegrilltem bzw. Getoastetem. Besonders Vertreter der Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe sind in der Lage, antioxidativ zu wirken. Dabei wird die Bildung reaktiver Molekule verhindert bzw. die Reparatur von bereits eingetretenen Schaden verbessert.  In Laborversuchen konnte gezeigt werden, dass Polyphenole gegen Erbgutveränderungen wirken.  Es ist sehr wahrscheinlich, dass der Konsum von Obst und Gemüse das Risiko für verschiedene Krebsarten senken kann (z. B. Dickdarmkrebs, Lungenkrebs) und Strategien zur Erhöhung der Aufnahme daher sinnvoll sind.


EXOTISCHE SUPERFOODS – ein Beispiel 

Aloe Vera

Bereits die alten Ägypter haben die Vorzuge der Aloe Vera entdeckt, ihnen verdanken wir auch die meisten Zuchtformen dieser Pflanze. Schätzungen zufolge gibt es etwa 360 verschiedene bekannte Pflanzenspezies,  von denen die Aloe barbadensis,  auch Aloe vera, am weitesten verbreitet ist.

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Aloe Vera kann man auch gut in Töpfen ziehen (aus Schwarzbuch SUPERFOODS. Leopold Stocker Verlag)

GESUNDHEITLICHE WIRKUNG
Das essbare Aloe Vera Gel besteht zu 96 % aus Wasser, während in den restlichen 4 % bisher 75 bekannte Inhaltsstoffe nachgewiesen werdenkonnten (Vitamin A, C, und E als bekannte Antioxidantien sowie verschiedene Mineralstoffe, Aminosäuren, Enzyme und sekundäre Pflanzenstoffe. Äusserlich angewendet durchfeuchtet und regeneriert Aloe Vera die Haut, weshalb sie zur Genesung bei Sonnenbrand, allergischen Reaktionen und Hautkrankheiten eingesetzt wird. Die genannten Eigenschaften beruhen zu einem Großteil auf den immunstärkenden Polysacchariden,  der entzündungshemmenden Salicylsäure und Aloesin, einem Wirkstoff, der als hochwirksamer Radikalfänger gilt. Innerlich angewendet stärkt Aloe Vera die Abwehrkräfte und Blutgefäße und tragt sowohl zur Senkung des Blutzuckers als auch der Bluttfettwerte bei, wodurch das Risiko für den Ausbruch von Herz-Kreislauf-Erkrankungen gesenkt werden konnte.

ANBAU
Die Aloe Vera wachst wild in tropischen und subtropischen Gegenden. Doch auch in unseren Breitengraden wird die Züchtung von Aloe Vera immer beliebter, da man so nicht auf importierte Produkte zurückgreifen muss, sondern die eigene Topfpflanze zur äußerlichen Anwendung direkt einsetzen kann. Betrachtet man die grose Anzahl der Lander, die Aloe-Vera-Gel exportieren (z. B. die USA, Zentral- und Südamerika, China, Indien, Afrika, die Karibik sowie Australienund Asien), so wird deutlich, dass Anbau und Produktion ein gut florierender Wirtschaftszweig geworden sind.

FORM DER VERABREICHUNG
Aloe Vera wird meist in Form von Gel, Cremes und Lotions oder für die innerliche Anwendung als Saft angeboten. Das Gel besteht zu 96 % aus Wasser und Polysacchariden, vor allem dem Hauptwirkstoff Acemannan. Einen wesentlichen Unterschied bei der Herstellung von Aloe-Vera-Gel oder -Saft macht es, welche der drei Schichten (Blattrinde,  Blattharz, Blattmark) des Aloe-Vera-Blattes verwendet wird. Das Blattharz enthält die beiden Stoffe Aloin und Emodin, die stark verdauungsfördernde Wirkung aufweisen und darüber hinaus auch im Verdacht stehen, potenziell kanzerogen zu wirken, Irritationen im Darm zu verstärken und Leber und Niere zu belasten. Viele Hersteller und Anbieter von Aloe-Vera-Saft dehydrieren das Gel im Erzeugungsland zu Granulat, um dieses anschließend kostengünstig transportieren zu können. Vor der Abfüllung in Flaschen wird dieses dann mit dem lokalen Leitungswasser wieder aufgemischt. Diese Produkte erkennt man sehr einfach: Der Saft ist klar bis milchig trüb. Bei hochwertigem Aloe Vera Gel kann man die Pflanzenfaserstoffe im Gel gut erkennen.

DOSIERUNG
Die maximal empfohlene Tagesdosis wird mit einer Menge von 30–60 ml (Safte) bzw. 40 mg (Gel) angegeben. Um auch wirklich in den Genuss der wirkungsvollen Inhaltsstoffe zu kommen, ist es für den Endverbraucher von Aloe-Vera-Produkten wichtig, beim Kauf darauf zu achten, Bioprodukte zu erwerben und bei äußerlicher Anwendung der frischen Aloe Vera den Vorzug zu geben. Wer die Aloe Vera aus dem eigenen Garten direkt anwenden möchte, schneidet einfach ein Blatt glatt ab und streicht das Gel und den Saft direkt auf die Haut.


HEIMISCHE SUPERFOODS

ARONIA

 

 

Aroniabeeren_Foto_Susanne Neubert_pixelio

Aroniabeeren haben eine hohe antioxidative Kraft (Schwarzbuch SUPERFOODS, Leopold Stocker Verlag)

Sie ist der Newcomer unter den heimischen Superfoods: die Aroniabeere.  Obwohl die blau-violetten Beeren vor allem in östlichen Ländern schon seit Jahrzehnten in der Volksheilkunde geschätzt werden, haben ihr erst wissenschaftliche Beweise ihrer hohen antioxidativen Kraft jetzt auch bei uns den Durchbruch gebracht.

 

GESUNDHEITLICHE WIRKUNG
Im Mittelpunkt ihrer gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffe stehen Anthocyane und Proanthocyanidine. Sie geben den Beeren nicht nur ihre dunkle Farbe, sondern wirken auch als hochpotente Radikalfänger. Ihr antioxidatives Potenzial übersteigt jenes von Heidelbeeren um das mehr als Fünffache, das der Cranberrys sogar um das mehr als Achtfache. Auch Johannisbeeren und Holunder können der Apfelbeere, wie die Aronia auch genannt wird, bei weitem nicht das Wasser reichen. Die Wirkung ihrer Antioxidantien wurde in einer Humanstudie mit Ruderern nun auch wissenschaftlich bestätigt. Bei einer taglichen Aufnahme von 150 ml Aroniasaft über ein Monat hinweg konnte die Konzentration an Markern für oxidativen Stress im Blut der Sportler signifikant verringert werden. Darüber hinaus punktet die Aroniabeere als Schutzinstrument vor Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen und beugt Leberschäden vor. Diese Wirkungen sind ebenfalls direkt oder indirekt auf ihre antioxidativen Inhaltsstoffe zurückzuführen, die u. a. lipid- und blutdrucksenkende Eigenschaften haben. Bei Patienten mit Diabetes zeigte eine tägliche Einnahme von 200 ml Aroniasaft über drei Monate hinweg eine positive Wirkung auf den Nüchternblutzuckerspiegel.

FORM DER VERABREICHUNG
Wegen ihres herben Geschmacks werden die Beeren selten frisch gegessen, sondern meist zu Saft, Sirup oder Marmelade verarbeitet. Getrocknet sind sie eine wertvolle Zutat in Müsli und Co.


BRENNNESSEL

Die Brennnessel gehört zu den am häufigsten vorkommenden Wildpflanzen.  Wenn man ihr begegnet, hält man aber wegen ihrer unliebsamen Brennhaare gerne Abstand. Durch den richtigen Umgang verlieren diese jedoch ihre unangenehme Wirkung und man kommt unversehrt in den Genuss der reichhaltigen Inhaltsstoffe des Wildkrautes.

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Bernnesssel haben um 25 x mehr Vitamin C als Kopfsalat (Schwarzbuch SUPERFOODS, Leopold Stocker Verlag)

GESUNDHEITLICHE WIRKUNG
Die Forschung hat ihren Blick bisher vor allem auf die pharmakologische Wirkung der Brennnessel gelegt und dabei u. a. entzündungshemmende,  antioxidative,schmerzlindernde,
immunstimulierende, antiinfektiöse, blutdrucksenkende sowie herzschützende Eigenschaften beobachtet. Bekannt ist die Pflanze auch für ihre Effizienz in der Behandlung einer gutartigen Prostatavergrößerung. Die harntreibende Wirkung des Brennnesseltees wird auf die enthaltenen Flavonoide und Inhaltsstoffe der Brennhaare zurückgeführt. Aber auch in der Küche und im Rahmen einer gesundheitsförderlichen Ernährung gebührt der Wildpflanze ihr sicherer Platz. Selbst in gekochter Form ist das Gemüse eine hervorragende Quelle für Kalzium, Eisen und Protein mit einem hohen Gehalt essenzieller Aminosäuren. Die Blätter werden gerne als Salat oder im Spinat gegessen. Im Vergleich enthalten sie über 25-mal mehr Vitamin C als Kopfsalat und fast doppelt so viel Eisen wie Spinat. Weiters ist der hohe Gehalt an Chlorophyll hervorzuheben, dass die Zellregeneration verbessert und somit die Wundheilung fördert.

FORM DER VERABREICHUNG
Um dem juckenden „Nesselgift“ zu entkommen, sollte man sich der Brennnessel besser mit Handschuhen nähern. Das anschließende Übergießen mit heißem Wasser zerstört die Brennhaare. Junge Blätter sind besonders zart und als Salat oder Brennnesselspinat beliebt. Die Samen der Brennnessel können ebenfalls geerntet und gegessen werden.


KREN

Die alten Griechen schätzten ihn als Aphrodisiakum, die Seefahrer bekämpften mit der scharfen Wurzel den gefürchteten Skorbut. Was die Volksheilkunde schon lange vermutet, bestätigt jetzt auch die Wissenschaft – Kren hat aus gesundheitlicher Sicht viel zu bieten.

Kern hat für die Gesundheit viel zu bieten. (Schwarzbuch SUOERFOODS, Leopold Stocker Verlag)

GESUNDHEITLICHE WIRKUNG
Wer schon einmal Kren gerieben hat,  kennt das Szenario nur allzu gut: Die Augen tränen und die Nase läuft. Verantwortlich dafür sind Isothiocyanate, besser bekannt auch als Senföle. Sie treiben einem aber nicht nur Tränen in die Augen, sondern machen ihn aus gesundheitlicher Sicht so besonders wertvoll. Die schwefelhaltigen Verbindungen werden beim Schneiden, Reiben oder Kauen freigesetzt und verleihen ihm seine typische Schärfe. Diesen charakteristischen Inhaltsstoffen des Krens werden aber auch krebshemmende Eigenschaften zugeschrieben.  In der Krenwurzel wurden Werte gemessen, die im Durchschnitt um das Sieben- bzw.  Vierfache höher sind als jene ihrer populären Familienmitglieder Brokkoli und Kohlsprossen, die in diesem Zusammenhang immer wieder genannt werden. Übersichtsarbeiten zeigen, dass Menschen, die diese Gemüsearten häufig verzehren, seltener an Darm-, Blasen-, Prostata- und Brustkrebs erkranken.Den Titel „Penicillin des Gartens“ tragt der Kren wegen seiner Wirkung gegen eine Reihe von Bakterien. Bayrische Bauern priesen den Kren gerne als „bayrische Zitrone“ an. Klingt komisch, hat aber seine Berechtigung, denn die scharfe Wurzel besitzt immerhin im Vergleich zur Südfrucht mehr als das Doppelte an Vitamin C.

FORM DER VERABREICHUNG
In zerkleinerter (geraspelter) Form wird Kren als Beilage zu Fleischspeisen oder als Zutat für Saucen verwendet.  Gemeinsam mit Äpfeln ist er als Apfelkren bekannt. Hitze und langes Stehenlassen sollten vermieden werden, da dadurch die Wirkung der Inhaltsstoffe verloren geht.


 

… viel mehr Interessantes, Spannendes zum Thema Superfoods gibt es im Schwarzbuch Superfood – Heiße Luft und wahre Helden.

STV Schwarzbuch Superfood Supergesund oder superproblematisch?

Von der Werbung und den Lebensmittelkonzernen werden sie hoch gepriesen: Superfoods sollen Schlankmacher, Jungbrunnen und Vorbeugung gegen alle möglichen Krankheiten in einem sein. Doch welche gesundheitlichen Wirkungen entfalten die so angepriesenen „Superfoods“ wirklich? Und wie sieht es mit den Produktionsbedingungen aus? Manche stammen aus dem tropischen Regenwald, wo eine nachhaltige Nutzung nicht möglich ist, andere stammen aus intensivem Anbau mit Pestizideinsatz, wieder andere müssen nach Europa eingeflogen werden und hinterlassen einen entsprechend großen ökologischen Fußabdruck. Noch fragwürdiger ist die Einnahme von teuren Superfoods wie Acai Beere, Chia Samen, Kamukamu usw. in Form von Pulver und Pillen als Nahrungsergänzungsmittel.
Die Autorinnen geben einen Einblick in angepriesene Wirkungen, ernährungsphysiologisches Potenzial, Produktionsbedingungen und Transport exotischer Superfoods und stellen ihnen einige heimische Kraftbündel gegenüber.

Die Autorinnen:
Daniela Grach, MSc., Mag. Caroline Schlinter, Dr. Marlies Wallner und Mag. Nicole Zöhrer beschäftigen sich als ausgebildete Ernährungswissenschafterinnen und Diätologinnen seit mehreren Jahren mit dem Thema „Superfood“.

 

Sterz und Polenta – einst und heute

Sterz ist ein Energiespender (aus dem Buch STERZ & POLENTA, Leopold-Stocker Verlag)

Nach 18 Mal Sterz ist die Woche aus“, besagte ein altsteirisches Holzknecht-Sprichwort. Das bedeutete, dass ein Holzknecht früher drei Mal täglich Sterz zu sich nehmen musste, um seinen Energiebedarf zudecken. Heute braucht man die Energie eher im sportlichen Bereich, weshalb vor allem die Jugend die zahlreichen schmackhaften  „Sterzspezialitäten“ als willkommenen Energiespender wiederentdeckt hat!  Das in den vergangenen Jahrzehnten zwischenzeitlich verschmähte „Sterz“ mauserte sich zum fast schon exklusiven Schmankerl für Feinschmecker.

Sterz und Polenta – glutenfrei

Mais ist glutenfrei.

Sowohl der Buchweizen für das Heidenmehl als auch der Mais für das Sterzmehl  sind grundsätzlich glutenfrei und somit für die Zubereitung einer Schonkost geeignet. Die Mehle können jedoch durch die in der Mühle gemeinsame Verarbeitung mit anderen Getreideprodukten Spuren von Gluten beinhalten.

STERZ, TOMMERL, KOCH

Sterz, Tommerl und Koch sind Speisen, die aus der steirischen Küche nicht wegzudenken sind. Die Zubereitungsarten sind in jeder Region verschieden. Das Wort „Sterz“ bedeutet eigentlich „aufragend“. Gemeint sind aus der Form gestürzte Speisen, die vom Teller aufragen. Wann nun die Bezeichnung Sterz, Tommerl oder Koch zutrifft, lässt sich daher nicht genau definieren — weil auch die Namen für gewisse Speisen regional ebenso unterschiedlich sind wie deren Zubereitung. Hinsichtlich der Zubereitung können wir drei Arten unterscheiden:

  • Den Nigel, auch Schöberl genannt. Diese Bezeichnung hat sich für den in einem Schnellsieder (Stielkasserolle) in Schmalz zubereiteten Sterz eingebürgert.
  • Den Ofensterz, auch Tommerl genannt. Dabei werden Mehl und andere Zutaten kalt angerührt und im Backofen (Rohr) gegart.
  • Das Koch, wie schon das Wort sagt, ist eine gekochte Speise, wobei das Mehl in Milch oder Wasser unter ständigem Rühren dick eingekocht wird.

STERZ & POLENTA – EINST & HEUTE

Der Mais wurde händisch geschält (aus STERZ & POLENTA)

Die Steiermark war bis vor nicht allzu langer Zeit ein ausgesprochenes Sterzland. Sterze aller Art waren in vielen Gegenden vom Frühstück bis zum Nachtmahl die Hauptgrundlage der bäuerlichen Alltagskost. Hirse, Gerste, Roggen und Weizen wurden schließlich schon früh angebaut. Hafer gedieh vorerst als Unkraut auf Gersten- und Weizenfeldern und wurde erst später als Einzelgetreide kultiviert. Buchweizen wurde im 15. Jahrhundert als Zweitfrucht für magere Böden eingeführt und ist seither eng mit der steirischen Küche verbunden. Buchweizen- bzw. Heidenmehl wird für zahlreiche Sterzzubereitungen, aber auch für Torten,  Knödel oder Nockerl verwendet. Vermischt mit Weizenmehl eignet es sich sehr gut für Palatschinken, Dalken oder die russischen Blini. Die Tiroler und Südtiroler verwöhnen mit ihren  „Schwarzplentenspeisen“. Buchweizen ist ebenso wie Mais glutenfrei und besonders mineralstoffreich. Er enthält reichlich Kalzium, Eisen, Kalium und Magnesium, viele Vitamine sowie essenzielle Aminosäuren.

Paukert Herbert, Sterz und Polenta (Leopold Stocker Verlag)

Mais, ursprünglich nur in Mittelamerika verbreitet, kam nach der Entdeckung Amerikas nach Europa, wurde aber erst ab dem 18. Jahrhundert vermehrt angebaut. Heutzutage ist er in allen warmen Gebieten Europas, besonders in Rumänien und Italien, aber auch in Süddeutschland und Österreich heimisch. Die Pflanze wird bis zu 3 m hoch, aus der Blüte entwickeln sich die Kolben mit den zahlreichen, festaneinandersitzenden Körnern. Es gibt großkörnige Sorten wie den ungarischen Mais und den Donaumais, aber auch kleinkörnige wie italienischen Mais und Perlmais. Der kleine, fünfeckige Cinzunatin der südlichen Alpenländer liefert den besten Mais für Polenta.
In der Steiermark wurde der Mais zunächst als „türkischer Weizen“ bezeichnet. Bald darauf trat dann der „türkische Sterz“ aus Maisgrieß, zu gesüßtem Kaffee auch heute noch sehr beliebt, als indirekte Konkurrenz zum alteingesessenen Sterz in Erscheinung und bereicherte die Speisepläne. Rund 70 „sterzige“ Variationen aus verschiedenen Getreidearten und mit diversen Zutaten kennt man in der Steiermark.
Heute werden verschiedenste Maisgrieß-bzw. Polentagerichte als steirische Spezialität selbst in Nobelrestaurants angeboten. Auf vielen Speisekarten findet man Köstlichkeiten verschiedenster Art, z.B. als Einlage für die Rindsuppe, als Beilage, Hauptspeise oder gar als Dessert.

Einige Rezepte aus dem Buch STERZ & POLENTA von Herbert Paukert, erschienen im Leopold Stocker Verlag:

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Heu – vom Grundfutter bis zum Kochen

Heutrocknung

Seit dem Beginn der Haustierhaltung wurde Heu als Winterfutter erzeugt (aus DAS GROSSE BUCH VOM HEU; Leopold Stocker Verlag)

Wiesen, Weiden und Rasen sind von Gräsern geprägte Lebensräume, die zumeist erst vom Menschen geschaffen worden sind und der menschlichen Pflege bedürfen. Je nach Wiesentyp entwickelt sich ein unterschiedlicher Aufwuchs, dementsprechend ändert sich auch die Zusammensetzung des Heus. In der Flora Mitteleuropas können mehr als 1.000 Pflanzenarten in Wiesen vorkommen. Für die Ausprägung der Wiesen ist neben den allgemeinen ökologischen Bedingungen wie Klima, Exposition, Bodentyp, Wasserverfügbarkeit vor allem die Bewirtschaftungsweise von Bedeutung.

Grasflächen

Als Rasen bezeichnet man niedrig gewachsene oder häufig genutzte Grasflächen. Fettwiesen sind regelmäßig gedüngte ein- bis mehrmals im Jahr gemähte Wiesen. Magerwiesen sind ungedüngt und werden meist nur 1–2 Mal gemäht. Seltener gemähte Bereiche am Rand von Gebüschen oder Wäldern bilden so genannte Saumgesellschaften aus. Fettwiesen sind ertragreicher, aber artenärmer als Magerwiesen. Trockenwiesen findet man auf flachgründigen, durchlässigen Böden in sonnigen Lagen in niederschlagsarmen Gebieten. Sie trocknen immer wieder stark aus. Nasswiesen kommen auf andauernd nassen oder wechselnassen Standorten vor.

Pflanzenvielfalt

In Bezug auf steigende Wasserverfügbarkeit spricht man von trocken, frisch, feucht und nass, wobei die Wasserversorgung im Jahresverlauf variieren kann. Für praktische Zwecke teilt man die im Heu vorhandenen Pflanzen in Gräser und Grasartige, Leguminosen und Wiesenkräuter ein. Für eine optimale Nutzung soll die botanische Zusammensetzung der Wiesen ausgewogen sein. Im Futterbau sollte der Gräseranteil 50–70 % betragen und der Anteil der Kleearten und Kräuter 30–50 %. Grasreichere Flächen werden auch genutzt, wenn sie Gräser mit einem hohen Futterwert aufweisen. Gräser und grasartige Pflanzen sind sicherlich die auffälligsten Bestandteile im Man unterscheidet die Süßgräser (Gramineen, Poaceae) und Sauergräser (meistens Cyperaceae und Juncaceae).

Heu – Ernte – einst

Seit dem Übergang der Menschen von Jägern und Sammlern zu dauernden Bewohnern von Siedlungen spielt die Viehzucht eine bedeutende Rolle im Arbeitsalltag. Neben der Weidewirtschaft, wo sich die Nutztiere in einem eingezäunten Bereich das tägliche Futter weitgehend selbst zu suchen hatten, musste zumindest in der Vegetationsruhe der Natur zugefüttert werden. Heu war seit den ersten Formen der Nutztierhaltung das wichtigste Grundfutter. Bald haben die Bauern auch erkannt, dass die Qualität des Futters eine entscheidende Auswirkung auf die Qualität der Milch und damit auf den Erfolg ihrer Arbeit hat. Die Produktion von Heu hat entscheidenden Einfluss auf die Kulturlandschaft. Jedes nicht gemähte oder beweidete Grundstück wird schon nach kurzer Zeit von Gehölzen in Besitz genommen und sehr bald ganz zu Wald. Die von Wiesen geprägte Kulturlandschaft ist eine Folge der Viehwirtschaft!

Heu – Die Mahd

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Heumahd mit dem Balkenmäher (aus DAS GROSSE BUCH VOM HEU; Leopold Stocker Verlag)

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Das Schwaden erfolgte mit dem schräg gestellten Wender. (aus DAS GROSSE BUCH VOM HEU, Leopold Stocker Verlag)

Jahrhundertelang war die Sense das wichtigste Werkzeug in der Graswirtschaft. Das Sensenblatt war eines der wenigen Güter, das nicht selbst auf dem Hof erzeugt werden konnte. Sensen wurden zugekauft: Die Sensenstiele wurden wieder meist auf den Höfen von den Bauern selbst erzeugt. Vor dem Gebrauch wurde das Sensenblatt gedengelt, das heißt, seine Schneide wurde mit dem Dengelhammer auf dem Dengelstock gleichmäßig dünn ausgetrieben. Das Dengeln gehörte zur wichtigsten und zeitaufwändigsten Vorbereitung für die Heumahd. Nach dem Dengeln wurde die Sense mit dem Wetzstein händisch geschliffen. Nun war sie für den tagelangen Einsatz bei der Heuernte bereit. Eine rasiermesserscharfe Sense wurde nie in die Hände anderer gegeben. Jeder Mäher hatte „sein Zeug“ und niemand wäre auf die Idee gekommen, fremdes Mähwerkzeug auch nur für einen kurzen Augenblick zu benützen! Jeder Mäher hatte bei der Arbeit seinen Wetzstein in einem mit Wasser gefüllten Kumpf bei sich. Die Männer steckten den Kumpf an den Hosenriemen, die Frauen hängten ihn in das Schürzenband ein. Das händische Mähen erforderte auf großen Höfen jede nur mögliche Arbeitskraft. Der Arbeitstag begann im ersten Licht der Morgendämmerung, die Temperaturen waren für die anstrengende Arbeit angenehm kühl und das taunasse Gras ließ sich gut und zügig schneiden. Die Spitze einer schräg hintereinander gestaffelten Mäherkolonne führte der ranghöchste Hofbewohner, also meistens der Bauer selbst, oder sein Großknecht an. Dann folgten alle weiteren Hofbewohner nach ihrem Rang auf dem Hof gestaffelt.  Es gab kein Hudeln (schnelles, oberflächliches Arbeiten) und Überholen, es durfte aber auch kein Mäher zurückbleiben. Mit breitem Schritt und leicht nach vorne geneigt wurden schnurgerade Gassen durch das Gras gezogen. War ein Bauer in der glücklichen Lage, Zugtiere und ebene Wiesen zu besitzen, konnte er seine Flächen auch mit einem Balkenmäher mähen. Das sparte Zeit und Arbeitskräfte. Unmittelbar hinter der Mäherkolonne bzw. dem Balkenmäher folgten Frauen und Mädchen mit Gabeln und breiteten die dichten Schwaden des gemähten Grases locker und gleichmäßig über die ganze Fläche aus. Das Frühstück und die Jause wurden auf das Feld gebracht, während das Mittagessen am Hof eingenommen wurde, wenn dieser nicht zu weit entfernt lag. Ein Glockenschlag mit der Hausglocke läutete die kurze Mittagsrast ein.

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Strudel – süß und pikant

Strudel, süß und pikant, sind in ganz Europa bekannt und verbreitet. Dennoch sind es vor allem die österreichischen Klassiker  wie Apfel- oder Topfenstrudel, die in vielen Ländern zu den beliebtesten Versuchungen unter den Süßspeisen zählen.

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Ein Strudel, ob süß oder pikant,  ist immer ein Genuss!

Die österreichische Strudel-Tradition kann böhmische, ungarische sowie weitere europäische Einflüsse nicht leugnen und beruht auf sowohl gutbürgerlichen als auch bäuerlichen Wurzeln.

Grundsätzlich versteht man unter Strudel einen dünnen Teig mit Füllung (süß oder pikant),der eingerollt wird. Diese gefüllte Teigrolle kann gebacken oder gekocht werden, das gilt für süße ebenso wie für pikante Strudel.


Strudel – geschichtliches

Strudelrezepte soll es schon im 14. Jahrhundert gegeben haben, und man nimmt an, dass die chinesische Frühlingsrolle, die ja auch aus Strudelteig bereitet wird, sogar noch älter ist. Marina Kasimir meint in ihrem „Strudelbuch“, dass der „Grundgedanke des Strudels“ im türkischen Baklava zu suchen sei, der kein gerollter, sondern ein „gelegter“ Strudel sei. Bei den Osmanen wurde Strudel als „Böregi“ bezeichnet und von ihnen auf ihren Heerzügen durch Europa überall verbreitet.

Die ältesten nachweisbaren Strudelrezepte finden sich in einem handgeschriebenen Kochbuch von 1629 bzw. im „Koch Puech“, einer Handschrift aus dem Jahr 1696. In die Rezeptbücher und Nationalküchen des ehemaligen Habsburgerreiches hielt der Strudel nach 1750 Einzug. So gibt es neben österreichischen Strudelspezialitäten auch unterschiedlichste Varianten von Strudeln mit ebenso unterschiedlichen Bezeichnungen in Ungarn (Rétes), Kroatien (Guzvara oder Gibanica), Bosnien (Pita), Istrien (Gubana), Griechenland (Pitta und Boureko), Armenien (Boorma) usw.

Der Strudel war zunächst vorwiegend in bürgerlichen Häusern bekannt, erst später wurde er auch häufig in der bäuerlichen Küche zubereitet, wo die Füllung jeweils den vorhandenen bäuerlichen Erzeugnissen entsprach. Auffallend ist, dass Strudel ursprünglich in Gebirgsgegenden seltener zu finden waren als im Flachland; in Österreich gelten vor allem die südöstlichen Bundesländer und die Länder entlang der Donau als typische Strudelländer. Der bekannteste aller Strudel ist wohl zweifellos der Apfelstrudel, woher er wirklich stammt, ist allerdings umstritten. So beanspruchen sowohl die Wiener als auch die Südtiroler den „originalen“ Apfelstrudel für sich.

Strudel – Vielfalt

Ausschlaggebend für einen gelungenen Strudel ist die Kombination von guter Füllung und gutem Teig. Dem Einfallsreichtum bezüglich dieser beiden Komponenten sind keine Grenzen gesetzt. Jede Strudelfülle kann abgewandelt werden und erhält durch die Verwendung von außergewöhnlichen oder persönlichen Lieblingszutaten eine ganz eigene Note.


 Strudel – Teig gezogen

Was die Teige betrifft, wurde ursprünglich der gezogene Strudelteig für die meisten Strudel verwendet. Schon lange jedoch werden auch viele andere Teige wie Germ-, Plunder-oder Blätterteig, Erdäpfelteig, Topfenblätterteig oder Mürbteig gefüllt und gerollt, gebacken oder gekocht und als Strudel bezeichnet.
Der Teig für Strudel wird aus Weizenmehl, Ei, Wasser und Öl hergestellt; man muss den Teig gut auswalken und ausziehen können, damit er im Idealfall so dünn ist, dass er durchscheinend wird und dennoch nicht reißt. Die beste Technik ist es, den Teig zuerst dünn auszurollen und dann vorsichtig über die Handrücken gelegt auszuziehen. Danach legt man den Teig auf ein Strudel- oder großes Geschirrtuch, füllt ihn und rollt ihn mithilfe des Tuchs ein.

Mit  unserem Anleitungsvideo ist das Selbermachen von Strudelteigen selbst für Anfänger keine Hexerei!


 REZEPTE…

Schwammerlstrudel:

Zutaten für 1 Strudel (ca. 4–6 Portionen); 2 Strudelteigblätter; Butter zum Bestreichen

Schwammerlstrudel

… mehr Rezepte gibt es in ” Das große Strudelbuch” (Leopold Stocker Verlag)

Fülle:

  • 1 kg gemischte Schwammerln nach Saison und persönlichem Geschmack (z. B. Eierschwammerln, Steinpilze, Birkenpilze, Butterpilze,Champignons)100 g Zwiebeln, fein geschnitten
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Petersilie, fein geschnitten
  • 150 g Frischkäse
  • Salz und Pfeffer

 

Zubereitung
(ca. 30 Min. ohne Backzeit)

  • Für die  Fülle Schwammerln putzen und je nach Größe klein schneiden.
  • Zwiebeln in heißer Butter anlaufen lassen, Schwammerln zugeben und so lange rösten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdunstet ist, danach auskühlen lassen.
  • Petersilie und Frischkäse zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Auf einem Küchentuch ein Strudelteigblatt auflegen, mit etwas zerlassener Butter bestreichen, darauf das zweite Strudelteigblatt legen.
  • Die Fülle darauf gleichmäßig verteilen, Strudel einrollen und die Enden gut verschließen.
  • Strudel auf ein leicht geöltes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten
  • Backofen bei 210 °C Ober-/Unterhitze (190 °C Heißluft) etwa 25 Minuten backen.

Apfelstrudel

Zutaten für für einen großen Strudel (ca. 8–10 Stück)

TEIG:

  • 300 g glattes Mehl
  • 25 ml Öl • 5 g Salz
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • Öl zum Bestreichen
  • 100 g Butter zum Bestreichen

FÜLLE

  • 1 ½ kg Äpfel
  • 100 g Semmelbrösel
  • 120 g Kristallzucker
  • 60 g Rosinen • Zimtpulver
  • Rum nach Belieben
  • Staubzucker zum Bestreuen

Apfelstrudel – der Klassiker (Rezept aus “Das große Strudelbuch” (Leopold Stocker Verlag)

Zubereitung (40 Min. ohne Warte- und Backzeit)

  • Das Mehl in eine geeignete Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und Öl sowie Salz hineingeben, nach und nach das Wasser zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten, der sich gut von der Hand löst.
  • Teig mit Öl bestreichen, damit er keine Haut bilden kann, und bei Zimmertemperatur 30 Minuten rasten lassen.
  • Für die Fülle Äpfel waschen, schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, Äpfel in dünne Scheiben hobeln oder schneiden, mit Semmelbröseln, Zucker, Rosinen, Zimt und Rum vermischen.
  • Den Arbeitstisch mit einem Tuch auslegen und dieses gleichmäßig mit Mehl bestauben.
  • Teig ebenfalls leicht bemehlen und auf das Tuch legen, mit einem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen. Dann mit beiden Handrücken den Teig vorsichtig aufheben und langsam in alle Richtungen so dünn ausziehen, dass man durch den Teig eine Zeitung lesen könnte, den ausgezogenen Teig mit ¾ der flüssigen Butter bestreichen
  • Die vorbereitete Apfelfülle gleichmäßig auf dem Teig verteilen, die dicken Teigränder wegschneiden, diese Teigstreifen dann diagonal auf die Fülle legen.
  • Mithilfe des Tuches zu einem Strudel einrollen (Bild 6), mit der Teignaht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzenund mit der restlichen Butter bestreichen
  • Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 35 Minuten backen.

 Strudel – Buchtipp…

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Nudeln selber machen

Das Eier-Ölgemisch kommin den Mehlkrater gießen.

Das Eier-Ölgemisch in den Mehlkrater gießen.

Beim Nudeln selber machen ist es sinnvoll, es am Anfang mal per Hand zu machen .Nur so bekommt man das richtige Fingerspitzengefühl für den Teig und wie er sich unter welchen Bedingungen verhält. Erst wenn man den Teig selbst dünn ausrollen kann, hat man ihn richtig im Griff und wird später bei der „Großproduktion mit der Maschine” keine bösen Überraschungen erleben.
Grundrezept:
300 g Weizenmehl, 30 g feiner Hartweizengries, 3 sehr große Hühnereier, 1-2 Löffel Olivenöl, 1 gute Prise Salz

Nudeln per Hand erzeugen…

Das Ergebnis kann sich sehen lassen!

Das Ergebnis kann sich sehen lassen!

 

Schritt 1:

Teigzubereitung:
  • Das Mehl mit dem Grieß auf eine Arbeitsfläche häufen und in der Mitte eine Mulde formen – wenn Sie sich bei Teig zubereiten nicht sicher sind, dann nehmen Sie am Anfang bitte eine Schüssel zur Hand,damit die Eiermasse später nicht am Boden landet!
  • Die Eier in ein Schälchen schlagen und locker mit Olivenöl und Salz verquirlen. Die Mischung in die vorbereitete Mulde gießen. Mit einer Gabel nach und nach das Mehl vom Rand der Mulde in die Mitte schieben und verrühren. Stützen Sie dabei den Mehlkranz mit der anderen Hand ab, damit er nicht einstürzt. Rühren Sie nach Möglichkeit immer in eine Richtung.
  • Sobald der Teig fester wird, mit beiden Händen weiterarbeiten und ihn dabei zu einer Kugel formen. Nun muss der Teig sorgfältig durchgeknetet werden, mindestens 10–12 Minuten lang! Dafür die Kugel auf ein Nudelbrett legen und mit den Händen flach drücken. Mit den Handballen von der Mitte nach außen schieben. Den Teig dabei immer etwas drehen, damit er gleichmäßig durchgeknetet wird. Reinigen Sie die Arbeitsfläche immer von Krümelchen, damit diese nicht in den Teig gelangen und ihn verderben können.
  • Nach 10 bis 15 Minuten Kneten hat der Teig eine glatte und geschmeidige Konsistenz. Er wird jetzt zu einer Kugel geformt, die man in Klarsichtfolie einwickelt und ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lässt.
Schritt 2:
Teigausrollen
  • Den Teig in drei oder Vier gleichgroße Stücke teilen, die so groß sind, dass sie sich leicht handhaben lassen, und diese mit einem Tuch abdecken. Eine große Arbeitsplatte – am besten ein spezielles Nudelbrett – sparsam bemehlen.
  • Ein Teigstück mit einem langen, bemehlten Nudelholz von der Mitte nach außen ausrollen. Rollen Sie dabei das Nudelholz immer von sich weg nach außen und drehen Sie den Teig dabei häufig.
  • Die Arbeitsfläche muss immer so bemehlt sein, dass der Teig nicht klebt. Wenn man einen ebenmäßigen Kreis ausgerollt hat, wird der Teig gefaltet und erneut ausgerollt. Sieben bis achtmal muss man den Teig ausrollen und falten, danach sollte er glatt und etwa 5 mm dick sein.
  • Nun kommt der wichtige Part am Ausrollen:  Der Teig wird in schnellen Bewegungen auf eine maximale Dicke von 2,5 mm ausgerollt – je dünner, desto besser. Eventuelle Löcher, die im Teig einreißen, werden mit Teigresten vom Rand und etwas Wasser zugeklebt und dann wieder eingewalkt.
  • Die Arbeitsfläche muss immer so bemehlt sein, dass der Teig nicht klebt.
Schritt 3:
Nudeln schneiden
  • Jede Teigplatte auf ein sauberes Küchentuch legen.
  • Nun wird nach der jeweils gewünschten Nudelform weiter gemacht:
    Für Lasagne oder Maltagliati beispielsweise werden die Platten nur auf die gewünschte Größe und Form geschnitten.
    Für Fettuccine rollt man den Teig zu einer Rolle, die dann mit einem langen, scharfen Messer in gleich große Streifen geschnitten wird.
    Für alle Arten der Tagliatelle wird der Teig in Streifen der jeweils erforderlichen Breite geschnitten.
    Für Pappardelle und breite Nudeln den Teig locker übereinander klappen und in mindestens 3 cm dicke Streifen schneiden – für Pappardelle diese Streifen lang belassen, für breite Nudeln halbieren.
  • Zum Schneiden eignen sich neben scharfen Messern auch Teigroller oder Teigroller mit gewelltem Rand, die dem Teig ein schönes Muster verleihen.

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Alternative: 
Den Teig mit der handbetriebenen Nudelmaschine ausrollen und schneiden…
  • Die Maschine sicher und fest am Rand der Arbeitsplatte festschrauben. Lassen Sie die Walzen der Maschine auf der weitesten Einstellung einrasten. Den Teig in 3 oder 4 Teile teilen und jedes Stück zu einer Rolle formen. Die Teigstücke mit dem
    Nudelmaschinen helfen beim Ausrollen!

    Nudelmaschinen helfen beim Ausrollen!

    Nudelholz etwas flach drücken und vorsichtig bemehlen; danach die Platten abdecken. Treiben Sie den Teig nun gleichmäßig ohne Ziehen und Schieben durch die Walzen und fangen Sie den Teigstreifen am anderen Ende mit der flachen Hand auf – spreizen Sie dabei die Daumen ab, damit Sie den Teig nicht einreißen. Den Teig zweimal falten, um 90° drehen und wieder durchtreiben. Falls sich der Teig feucht oder klebrig anfühlt, bemehlt man ihn vorsichtig vor dem Durchrollen, bis er ohne Rückstände durchgleitet. Treiben Sie den Pastastreifen 8 bis 10 Mal durch die weiteste Öffnung und wenden ihn dabei, bis er glatt und elastisch ist und sich leicht samtig anfühlt.

  • Die Nudelmaschine nun eine Stufe dünner einstellen und den Teig durchtreiben – jetzt hat man schon ein gut erkennbares Teigblatt. Das Teigblatt nun dreimal wie einen Briefbogen zusammenfalten und durch die nächst engere Einstellung treiben. Fahren Sie so fort, bis der Teig je einmal durch jede Einstellung gedreht wurde und die dünnste Einstellung erreicht ist – oder bis zur gewünschten Dicke durchgedreht wurde. Bestreuen Sie dabei den Teig und die Walzen der Nudelmaschine nach Bedarf immer wieder mit Mehl.
  • Fertige Nudelblätter auf ein trockenes Küchentuch legen und 10–15 Minuten antrocknen lassen.
  • Für Tagliatelle und Bandnudeln aller Art kann man den Schneidaufsatz der Nudelmaschinen verwenden – den Aufsatz montieren und den Teigeinfach nochmals durch die Walzen treiben. So erhält man gleichmäßige schöne Nudeln.
  • Die Nudeln auf einem bemehlten Tuch ausbreiten und bis zur Verwendung mit Küchentüchern abdecken.
Schritt 4:
Aufbewahren der Nudeln
  • Grundsätzlich kann man auch im Haushalt mehr Nudeln herstellen, als zunächst benötigt werden. Frisch zubereitete Nudeln schmecken zwar unvergleichlich gut, aber Reste von der Nudelherstellung können entweder portioniert eingefroren werden (halten sich etwa 6 Monate), doch hält der Teig auch 2 Tage im Kühlschrank aus.
  • Ein Haltbarmachen durch Lufttrocknen ist im Haushalt nicht unbedingt erforderlich, aber durchaus keine Hexerei. Die Nudeln müssen dafür aufgelockert auf einem Tuch in einem zugigen Raum liegen, ab und zu gewendet werden und nach einigen Tagen sind sie trocken.
  • Direkte Sonneneinstrahlung ist dabei zu vermeiden, damit die Nudeln nicht durch zu raschen Wasserentzug brüchig werden. Beim Trocknen benötigt man allerdings etwas Platz, weil die Nudeln nichtzu dicht übereinander liegen sollten. Die Nudeln sind ausreichend abgetrocknet, wenn sie ohne zähe Verformung, leicht knackend, glatt brechen. Sie können nun zur Lagerung in Gläser oder Säcke gefüllt werden.

(aus dem Stocker- Praxisbuch Nudeln Nockerln Spätzle v. Gerd Wolfgang Sievers)

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Wildküche – Kochen mit Wild

Kochen mit Wid ist hab so wild.

Kochen mit Wild ist halb so wild.

Wer sich zum ersten Mal an die an die  “Wildküche” heranwagt, der ist oft der irrigen Auffassung, es bedürfe besonderer Fertigkeiten und spezieller Zubereitungen, um ein Wildgericht so auf den Tisch zu bringen.  Bis heute haben es die jagende Zunft, aber auch Profiköche und in der Zubereitung von Wild geübte Urgroßmütter, Großmütter und Mütter verstanden, um das Thema Wild ein Netz von Mythen zu weben, das jeden Anfänger vom Kochen mit Wild abschreckt.

 

Tipps zum Kochen mit Wild

Diese Mythen sind schnell entzaubert und Sie gewinnen Sicherheit, wenn das erworbene Stück Wildfleisch zuerst nach einem eigenen bewährten Rezept für einen Rinder- oder Schweinebraten zubereiten. Das Gericht wird dennoch anders schmecken, da die dem Wildfleisch eigenen Aromen auch bei solchen Zubereitungen voll zur Geltung kommen.

  • Beizen und Marinaden
    verändern den feinen Eigengeschmack des Wildfleisches wesentlich. Ob Buttermilch-, Rotwein- oder Essigbeize – sie alle vermögen bei größeren Wildteilen wie Keule, Rücken oder Schulter das Fleisch nicht zarter zu machen, da sie – auch bei einer Beizung über mehrere Tage – nur in eine Tiefe von 8–12 mm einwirken. Ein tieferes Eindringen ihrer Säure, die zur Aktivierung der das Fleisch zart machenden Enzyme beiträgt, wird von den tiefer gelegenen Fleischzellen neutralisiert und damit wirkungslos gemacht. Nur bei gulaschgroßen Stücken vermag eine Beize oder Marinade eine zartmachende Wirkung zu erzielen.
  • Brat- und Garzeiten
    Wildfleisch sollte wegen der Gegebenheiten bei seiner Gewinnung, bei der ein Eindringen von Erregern in die Muskelzellen grundsätzlich nicht auszuschließen ist, stets auf eine Kerntemperatur von 80 °C erhitzt und diese über 10 Minuten gehalten werden.  Solange beim Anschnitt kein klarer, sondern roter Fleischsaft austritt bzw. das Fleisch noch roh wirkt, ist die empfohlene Kerntemperatur nicht erreicht. Rohe Zubereitungen von Wildfleisch, wie Carpaccio oder Tatar, sollten gemieden werden.

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Östlich grillen – Schaschlik

Fast jedes Fleisch, aber auch Gemüse eignen sich für Schaschlik.

Fast jedes Fleisch, aber auch Gemüse eignen sich für Schaschlik. (aus Schaschlik – östlich grillen v. Stalic; Leopold Stocker Verlag)

Schaschlik ist ein gegrillter oder gebratener, meist marinierter Fleischspieß. Er ist der traditionelle „Imbiss“ in den turksprachigen Ländern , in Russland, dem Kaukasus und in Teilen Südosteuropas.

Grillen östlich…

Viele Schaschlikrezepte stammen ursprünglich aus dem Kaukasus. Es gibt sie auch für Fisch, Meeresfrüchte  und Gemüse. Zur Zubereitung von Schaschlik wird das Fleisch zunächst in kleinere Würfel geschnitten und für Stunden oder Tage mariniert, was ihm den besonderen Geschmack verleiht und es zarter macht. Nach dem Zusammenstecken mit den übrigen Zutaten auf einfache Holzspieße und kurzem Braten über offenen Feuer oder heißer Glut wird Schaschlik meist direkt vom Spieß, ohne Sauce oder weitere Gewürze verzehrt.

Grillen östlich – leicht gemacht Starkoch und Kulinarik-Bestseller-Autor Stalic Chankischijew  gibt im Buch SCHASCHLIK – GRILLEN EINMAL ÖSTLICH Tipps und Anregungen mit zahlreichen Rezepten.

Ihr Rezept von Stalic: Schaschlik grillen aus Schweinehals.. Weiterlesen

Erdapfel – Genuss mit heilender Wirkung

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Erdapfel (Kartoffel) – die Wunderknolle (aus dem Buch “ERDAPFEL Das Universalgenie” v.Ulrike Haunschmid (Leopold Stocker Verlag)

Der Erdapfel oder die Kartoffel ist ein notwendiger und wichtiger, nicht mehr wegzudenkender Bestandteil der Ernährung.  Jeder einzelne ist ein Paket, vollgefüllt mit Nährstoffen bis unter die Schale, wo die meisten Gesund- und Schlankmacher sitzen. Alles, was unser Körper für den Tag braucht, ist in etwa 500 Gramm Erdäpfeln enthalten. Der Mensch könnte allein vom Erdapfel leben.

Natürlich heilen mit Erdäpfeln

Kartoffel auf Tuch

Mit dem Erdapfel natürlich heilen (aus “ERDAPFEL Das Universalgenie ” v. Ulrike Haunschmid (Leopold Stocker Verlag)

Der Mensch benötigt die Nähr- und Wirkstoffe in der Zusammensetzung, in der sie in der natürlichen Nahrung erhalten sind. Bei einer ganzen Reihe von Krankheiten eignet sich eine spezielle Erdäpfelernährung als Therapie und kann als Hausmittel Heilung bringen.


Wichtiger Hinweis: Länger anhaltende Beschwerden, chronische und akute ernstere Erkrankungen sollen und müssen von Medizinern beobachtet und vor allem deren Verordnungen unbedingt befolgt werden!


Die Ernährung mit Erdäpfeln kann Therapien und Heilung gut unterstützen. Oft erweist sich hierbei eine spezielle Erdäpfelkost als Kur nachweislich als erfolgreich. Einerseits um den Körper zu regenerieren, zu entschlacken oder auch, um manche kleinere Beschwerden zu lindern.

Einige Beispiele:

  • Niereninsuffizienz
    Solanum

    Der Erdapfel wirkt heilend (aus “ERDAPFEL Das Universalgenie” v. Ulrike Haunschmid – Leopold Stocker Verlag

    Bei dieser Krankheit ist das Ausscheidungsvermögen der Niere gestört. In diesem Fall ist eine eiweißarme Ernährung angebracht. Es soll wenig, aber hochwertigstes Eiweiß gegessen werden. (Eine Erdäpfel-Ei-Diät hat die höchste biologische Wertigkeit = 300 g in Schale gedämpfte Erdäpfel + 1 Ei täglich, am besten zu Mittag essen.) Diese Form der Ernährung hat den Vorteil, dass sie wegen ihrer Einfachheit in jedem Haushalt durchgeführt werden kann. Verschiedene Zubereitungsarten sind möglich; zum Beispiel Kartoffel-Ei, Bauernomelett, Salzkartoffeln mit Rührei oder Spiegelei, Kartoffelauflauf mit Eierguss und vieles mehr.

  • Nierensteine
    Einige Erdäpfel gut waschen und in 2 Liter Wasser kochen. Wenn die Erdäpfel weich sind, das Erdäpfelwasser nüchtern oder den Tag hindurch immer wieder trinken.
  • Bluthochdruck (Hypertonie)
    Bei bestimmten Funktionsstörungen scheidet die Niere zu wenig Natrium aus. Dadurch kommt es zu erhöhtem Blutdruck, dessen Auslöser unter anderem zu viel Kochsalz (Natrium) im Essen sein kann. Hier wird eine extrem natriumarme Kost zusammengestellt. Der Erdapfel ist zwar eines der natriumärmsten, aber ein kaliumreiches Nahrungsmittel. Es sollten häufig „Erdäpfeltage“ eingeschaltet werden.
  • Gicht und Harnsäuresteine
    Mit einer Erdäpfelkost kann man Gichtbeschwerden vorbeugen bzw.den Harnsäurespiegel deutlich senken.
  • Zöliakie
    Erdäpfel als Grundnahrungsmittel verwenden, die ohne Einschränkung verträglich sind. Gerichte mit Erdäpfeln können nahezu unbegrenzt zubereitet werden.
  • Rheuma Bei dieser Erkrankung sollte auf Erdäpfelkost mit Gemüse umgestellt werden. Jeden Morgen das reine Kochwasser von frisch gekochten Erdäpfeln zu trinken, hat sich nachweislich als Wunderkur erwiesen.
  • Entzündungen der Magenschleimhaut und Magengeschwüre, Darmleiden, Gastritis, Übersäuerung, Sodbrennen
    Hier empfiehlt sich ein halbes Glas frisch gepresster Erdapfelsaft, am besten morgens. Naturmediziner empfehlen aber auch ungesalzenes Erdäpfel-Kochwasser. Jeden Tag morgens frisch gepressten Erdäpfelsaft, verdünnt mit Wasser, trinken (1/8 l). Zur Geschmacksaufbesserung kann eine Karotte mitgepresst werden.
  • Darm- und Lebererkrankungen
    Bei diesen Erkrankungen empfiehlt sich gepresster Erdapfelsaft und roher Erdapfelbrei. Der Erdapfel hat einen hohen Enzymgehalt. Diese Enzyme haben eine hervorragende entgiftende Wirkung auf Eiweißfäulnisprodukte, die sich im Darm bilden und durch eine Urinuntersuchung feststellen lassen. Die entgiftende Wirkung führt zur Entlastung der Leber.

Weiter zum Rezept für die gesunde Erdäpfelschalensuppe… Weiterlesen

Böhmische Küche – Powidl, Biersuppe, Weihnachtskarpfen und Co.

Böhmische Küche – ein Exportschlager Böhmens?

Prag und Böhmen – Zentren der Böhmischen Küche einst und jetzt! (aus “Böhmische Küche” v. Sievers u. Horinek, Leopold Stocker Verlag)

Man sagt, ein jedes Volk habe seine typische nationale Küche, mit Speisen voll Charakter, Duft und Eigenständigkeit. So auch die Böhmische Küche, auf den ersten Blick freilich nur, denn auf den zweiten Blick wird man feststellen, dass mehr als ein Volk am gemeinsamen Haus „Böhmische Küche“ beteiligt war. Betrachtet man aber das heutige Speisenangebot in Tschechien – vor allem das von Lokalen – so wird man sich zwangsläufig die Frage stellen, wo sie denn geblieben ist, diese fast schon legendäre Küche, die so viele andere berühmte Küchen Europas maßgeblich beeinflusst hat?
Was wäre die Österreichische Küche ohne die böhmischen Mehlspeisen oder ohne die böhmische Liebe zu Knödeln und Kraut?

Böhmische Küche – ein Lebensstil

Schweinsbraten – fixer Bestandteil der Böhmischen Küche (aus “Böhmische Küche” v. Sievers u. Horinek (Leopold Stocker Verlag)

Die Böhmische Küche ist Synonym für einen Lebensstil, der heute mehr und mehr in Bedrängnis gerät, denn sie steht für mütterliche und großmütterliche Liebe, wohliges und häusliches Umsorgtsein, deftige und sättigende Kost ohne störendes Kalorienzählen
und nicht zuletzt für Töpfe, die sich nie zu leeren scheinen.

Böhmischen Küche – Blick in die Geschichte

Süßspeisen mit Mohn (aus “Böhmische Küche” v. Sievers u. Horninek ; Leopold-Stocker-Verlag)

Die Küche Böhmens – das übrigens nahezu zur Gänze von einem Gebirgskranz umrandet wird – zweifellos durch das hier vorherrschende Mikroklima beeinflusst, denn das war entscheidend dafür, was Gewässer, Wälder, Felder und Höfe an Lebensmitteln hergaben. Das schließlich bestimmte den Speiseplan der originalen Böhmischen Küche und tut dies – wenn man traditionell kocht – heute noch.
Dieser Speiseplan war – im Gegensatz zu vielen anderen europäischen Regionen – erstaunlich vielseitig gestaltet, was dazu führte, dass die Ernährung in Böhmen schon von alters her wesentlich abwechslungsreicher und mannigfaltiger war als viele andere. Getreide sorgte für die Grundlage, denn aus ihm konnten salzige Breie genauso zubereitet werden wie süße Gebäcke – bis heute sind alle Formen von Mehlspeisen (von pikanten Knödeln bis zu süßen Gebäcksformen) die Stütze der Böhmischen Küche. Später kamen dann noch Kartoffeln hinzu, die sowohl in pikanten wie auch süßen Rezepten Verwendung fanden. Die Bauernhöfe versorgten die Küchen zudem mit Geflügel (vor allem Huhn und Gans, aber auch Ente), reichlich Hammel- und Schweinefleisch (das meist zu Speck und Wurst verarbeite wurde und das für die Böhmische Küche unentbehrliche Schmalz lieferte). Und aus den Teichen kamen kapitale Hechte sowie fette Karpfen – bis heute eine Leibspeise der Böhmen. Wälder boten Wild in Hülle und Fülle, vor allem Hasen und Fasane wurden zu Stars in den böhmischen Töpfen. In den Gärten gediehen Karotten, Sellerie, Petersilie, Zwiebeln, Knoblauch und Schnittlauch, die sowohl als Gemüse wie auch Gewürz verwendet werden konnten. Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Holunderbeeren und Pilze konnten in beinahe unermesslichen Mengen gesammelt werden und wurden entweder gleich frisch genossen oder für den Winter eingelegt und konserviert – überhaupt zählten die Wälder zu den wichtigsten Rohstofflieferanten.

Powidl – Zwetschke in Ihrer süßen Form

Im Herbst konnten dann die Zwetschken geerntet werden, der einzig legitime Rohstoff für den Powidl und das Klevera (dünnes Zwetschkenmus). Powidl war nicht nur Bestandteil von berühmten Mehlspeisen (Buchteln, Knödelfülle etc.), sondern man nutzte ihn auch als natürliches Süßungsmittel für zahlreiche Saucen (z.B. für Wildgerichte, Karpfen usw.).

Mohn – bei den Slawen fix für Weihnachten

Nicht vergessen dürfen den Mohn, den die Slawen in die böhmische Region gebracht haben und der eine wichtige Zutat von liebevoll zubereiteten Mehlspeisen und duftendem Weihnachtsgebäck ist (bis heute ist der Mohn bei den slawischen Völkern ein fixer Bestandteil in weihnachtlichem Gebäck).

Böhmische Küche bedroht?

Der geneigte Leser wird nun bereits festgestellt haben, dass hier immer wieder von „war“ oder „wurde“ die Rede ist – bewusst und aus gutem Grund, denn die großartige Küchentradition Böhmens ist vom Aussterben bedroht, sieht man von ein paar Rezepturen ab, die heute noch verwendet werden oder die sich ins benachbarte Österreich retten konnten und dort zu Stützpfeilern der Österreichischen bzw. der Wiener Küche wurden. An dieser Entwicklung sind viele Faktoren ursächlich schuld; der Sozialismus, die Umweltverschmutzung oder die Abwanderung.

Böhmische und Wiener Küche

Apropos Abwanderung: In Wien lebten um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert etwa 2 Millionen Menschen, von denen nicht weniger als 400.000 gebürtige Böhmen und Mähren (die übrigens auch einen guten Teil der “Böhmischen Küche” mitgestaltet haben) waren. Einzelne Berufsgruppen wurden von diesen klar dominiert. Neben Schneidern und Dienstmädchen waren das vor allem die Köchinnen, die somit klarerweise den böhmischen Küchenstil nach Wien brachten, wo dieser bis heute präsenter ist als in seiner Heimat.

Genug der Theorie – Rezepte aus der Böhmischen Küche

Biersuppe  Gramatika 

Brünner Biersuppe aus “Böhmische Küche” v. Sievers u. Horniek (Leopold Stocker Verlag)

2 altbackene Semmeln (Brötchen) oder 100 g altbackenes Brot • 1 l Bier • Kümmel • Salz • ca. 80 g Zucker (je nach Bitterkeit des Biers) • 40 g Butter • 4 Eidotter (Eigelb) • ½ Tasse Obers (Sahne) • nach Belieben je 1 Prise Ingwer und abgeriebene Zitronenschale
∗ Die Semmeln oder das Brot reiben, mit dem Bier übergießen, den Kümmel, das Salz, den Zucker und die frische Butter hinzugeben, etwa eine halbe Stunde kochen.
∗ Die Eidotter mit Obers gut verquirlen und unter ständigem Rühren in die Suppe gießen, noch ganz kurz aufkochen. Nach Belieben mit Ingwer und/oder mit geriebener Zitronenschale abschmecken.

 

 

Weihnachtskarpfen (Schwarzbierkarpfen) Vánoční kapr

Weihnachtskarpfen (Schwarzbierkarpfen) aus “Böhmische Küche” v. Sievers u. Horinek (Leopold Stocker Verlag)

4 Portionen Karpfen (je ca. 150–200 g) • Blut vom Karpfen • etwas Essig • 2 EL Butter •
½ kleine Sellerieknolle • 1 Karotte • ½ Petersilienwurzel • 1 kleine Zwiebel • 250 ml dunkles Bier • Salz • abgeriebene Schale und Saft von 1 Zitrone (unbehandelt) • 6–8 Pfefferkörner •
4–5 Pimentkörner • 1 kleines Lorbeerblatt • 1 TL Zucker • 1–2 EL Johannisbeer- oder Holunderbeerenkonfitüre • 1 ½–2 EL Mehl • 500–750 ml Wasser oder Kochsud vom Karpfenkopf • 3–4 kleine Lebkuchen • Salz • 1 Hand voll Dörrzwetschken (Backpflaumen) • 1 EL Rosinen • 8–12 geschälte Mandeln
∗ Bei der Zubereitung von „Karpfen schwarz“ wird auch das Blut vom Karpfen verwendet,
dieses muss deshalb beim Töten des Fisches aufgefangen werden. Auch aus der Bauchhöhle wird das Blut mit ein wenig Essig ausgespült, diese Mischung ebenfalls für die Sauce aufbewahren.
∗ In der Hälfte der Butter das geputzte, in dünne Scheiben geschnittene Wurzelgemüse sowie die fein geschnittene Zwiebel anbraten, das Bier sowie das Karpfenblut zugießen, salzen, abgeriebene Zitronenschale und die Gewürze zugeben, die Konfitüre unterrühren und alles etwa 30 Minuten lang kochen.
∗ Inzwischen aus der anderen Hälfte der Butter und dem Mehl eine helle Einmach (Mehlschwitze) zubereiten, mit heißem Wasser (oder dem Kochsud vom Karpfenkopf) auffüllen, gut verrühren und in die dunkle Sauce eingießen. Auch die geriebenen Lebkuchen hinzufügen und die Sauce noch 15 Minuten kochen, dann den Zitronensaft hineinträufeln, umrühren und in einen anderen Topf durchseihen.
∗ Die gesalzenen Karpfenportionen in die Sauce geben und die gewaschenen, entsteinten, vorher eingeweichten Dörrzwetschken und Rosinen zugeben, alles 10–15 Minuten kochen. Zum Schluss noch die in Stifte geschnittenen Mandeln in die Sauce rühren.
„Karpfen schwarz“ wird sowohl warm als auch kalt serviert. Die gut abgestandene Sauce gewinnt mit der Zeit an Geschmack, deshalb ist es besser, sie einen Tag zuvor zuzubereiten.Zu diesem traditionellen Weihnachtsgericht werden feine Knödel serviert.

Tipp: Wenn man keinen frisch gefangenen Karpfen (mit Blut) erhalten kann, lässt sich die Sauce auch wunderbar mit 2 EL Powidl abrunden.

Böhmische Küche: Lust auf mehr…

zu bestellen bei der Bücherquelle

Das St. Martiner Kochbuch und Blogger Manfred

Blogger Manfred kocht und isst gerne. Anregungen holt er sich aus dem St. Martiner Kochbuch.

Da ich schlicht und einfach gerne esse und fast noch lieber koche, gehört am Wochenende die Küche “fast mir”. Fleischspeisen und Suppen sind meine große Leidenschaft. Für Salat und die Nachspeise ist meine Frau zuständig. Oft bekochen wir gemeinsam unsere Familie und Freund sind beim Essen gerne gesehen.

 

Blogger Manfred schaut oft ins St. Martiner Kochbuch.

Blick ins St. Martiner Kochbuch 
Ein fixer Begleiter beim Kochen ist schon seit Jahren das “St. Martiner-Kochbuch” aus dem Leopold-Stocker-Verlag. Wenn ich mir wo nicht ganz sicher bin, einfach rasch nachblättern und schon weiß ich wieder weiter.

So zum Beispiel für den Schweinsbraten ein Tipp aus dem St. Martiner Kochbuch:
:-) “Schweinsbraten immer die Schwartenseite nach unten in Bratpfannne legen. Es kommt soviel Wasser dazu damit die Schwarte gut abgedeckt ist. Wenn sie weich ist erst umdrehen und würfelig einschneiden. Nie über die Schwarte aufgießen, weil sie sonst zäh wird!”
So den Braten hätten wir, welche Beilage passt da gut dazu. Also Blogger Manfred hat dazu einfach Bratkartoffeln und dazu wieder ein Tipp aus dem St. Martiner Kochbuch: 

  :-) “Die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und im heißen Fett anbraten; dann mit Wasser aufgießen und zugedeckt dämpfen lassen, bis das Wasser verdunstet ist und die Kartoffeln gar sind.”

Dazu nun noch ein guter Salat und den Hauptgang hätten wir. Zugegeben der Schweinsbraten hat ist nicht gerade ein “leichtes Essen” – aber gut!

Daher nun was Leichtes zum Nachtisch. Da habe ich im im St. Martiner Kochbuch ein Früchtejoghurt entdeckt. Geht ganz einfach und schnell:
:-) Ins Naturjoghurt etwas Zucker und Zitronensaft dazu, die würfelig geschnittenen Früchte dazu und mit steifem Schlagobers verzieren.

Diesmal war keine Suppe dabei, aber fürs nächste Mal habe ich im St. Martiner Kochbuch ein Rezept für Kürbissuppe entdeckt.

… zum St. Martiner Kochbuch