Hausschlachtung – Verarbeiten und Vermarkten

Hausschlachtung sowie das Verarbeiten und Vermarkten des Fleisches am eigenen Hof und im eigenen Haushalt gewinnen wieder an Bedeutung. Die Autoren beschreiben hier die notwendigen Arbeiten, vom Schlachten über das Zerteilen des Schlachtkörpers, der (richtigen) Verwendung der einzelnen Fleischteile bis zum Haltbarmachen des Fleisches in Form von Wurst und Speck. Der Leser findet alles, was er über Schweine-, Rind-, Schaf- und Geflügelfleisch wissen soll.Zahlreiche Detailfotos machen die einzelnen Arbeitsschritte, insbesondere beim Zerteilen des Fleisches, anschaulich. Rund 50 Rezepte von der geräucherten Blutwurst bis hin zu verschiedenen Salami-Arten ergänzen dieses Praxisbuch.

Die Autoren:

Gudrun Aichwalder war lange Jahre in der Kärntner Landeskammer als Beraterin für Fleischverarbeitung und Direktvermarktung tätig.
Franz Fink ist ausgebildeter Landwirtschaftsmeister und wurde über den zweiten Bildungsweg zum Fleischermeister. Er unterrichtet seit 1998 in einer Fachschule und ist dort zuständig für alles, was mit Fleisch und Direktvermarktung zu tun hat.

Leseprobe: Anforderung an den Verarbeitungsraum….

Hausschlachtung: Reifen im Verarbeitungsraum

Alle Schlacht-, Verarbeitungs-, Kühl- und Lagerräume müssen den Vorschriften der Fleischuntersuchungs- und der Frischfleischhygieneverordnung, Verkaufsräumlichkeiten dem Lebensmittelgesetz entsprechen, wenn nicht ausschließlich für den Eigenbedarf geschlachtet wird.  Kühl- und Verarbeitungsräume müssen zur Temperaturkontrolle Thermometer aufweisen. Rohrbahn an der Decke ersetzt die Tragearbeit.

 

Anforderungen an den Schlachtraum

 

Raummaße (bei Einzelschlachtung):

Schwein. 17 m2 Bodenfläche, 3 m Raumbreite, 3,5 m Raumhöhe

Rind: 25 m2 Bodenfläche, 5 m Raumbreite, 4,5 m Raumhöhe

Fußboden:

Er muss wasserundurchlässig, rutschfest, leicht zu reinigen sein und zum Gully ein Gefälle von 1 % aufweisen. Die Abwässer sind mit einem Fettabscheider zu klären.

Wände:

Die Fleischhygieneverordnung verlangt eine Wandverfliesung von mindestens 2 bis 3 Höhe (Rind) und abgerundete Übergänge von den Wänden zum Boden.

Eine Trennwand oder ein Plastikvorhang soll unreine von reinen Arbeiten trennen.

Decke:

Laut Fleischhygieneverordnung haben die Decken in einem guten Bauzustand und hell gekalkt zu sein.

Türen:

Die Tür in den Schlachtraum muss für ein Rind 3 m hoch und 2,4 m breit sein.

Bei allen weiteren Türen genügen 1,10 m Breite und 2 m Höhe.
Korrosionsbeständige, gut abwaschbare Oberflächen erleichtern die Reinigung.

Kamin und Entlüftungsschlauch: 

Soll das Warmwasser mit festen Brennstoffen erhitzt werden, ist ein Kaminanschluss für den Wasserkessel erforderlich.
Tipp: Mehrschläuchigen Kamin planen, um sowohl die Selch als auch die Verarbeitung anschließen zu können und dabei einen Entlüftungsschlauch bis über das Dach vorsehen.

Da beim Schlachten viel Dampf erzeugt wird, muss ein starker Ventilator eingebaut werden.

Fenster:

Sie unterstützen mit den Türen die Entlüftung, sorgen für Frischluft und ausreichendes Tageslicht.

Schutz vor Schädlingen:

Alle Öffnungen (Fenster, Luft-, Entlüftungsschächte, Gully) müssen mit einem Gitter zum Schutz vor Fliegen, Mäusen und Ratten ausgestattet sein.

Anschlüsse:

Ein Kalt- und Warmwasseranschluss mit Wasserschlauch; Elektroanschlüsse in Feuchtraumausführung, entsprechende Anzahl und Stärke entsprechend den Anforderungen der Geräte:

Für Schweine:             1 elektrische Betäubungszange, 1 Brüh- und Enthaarungsmaschine

Für Rinder:                  1 Aufzug, 1 Spaltgerät zum Zersägen der Tierhälften

Für Geflügel:               1 Rupfmaschine

Arbeitsplatzbeleuchtung und ein Ventilator, Handwaschbecken ohne Handarmatur, Desinfektionsmittel, Einmalhandtücher.

Einrichtungsgegenstände je nach Tierart:

Geflügel: Schlachtgestell, einige Schlachtringe, Blutauffanggefäße, Rupfgerät

Schwein: Betäubungsgerät, Haartrog oder Brüh- und Enthaarungsmaschine, Holzbock zum Nachputzen, Aufhängevorrichtung zum Ausweiden

Rind: Betäubungsgerät, einen Aufzug fürs Ausweiden, ein Spaltgerät zum Spalten der Tiere, eine Rohrbahn zum Transport der Teile

Schlachtbehelfe: 

Je nach Tierart werden benötigt: Verschiedene Messer, Haken, Hacken, Schabglocke, Ketten, Knochensäge; Gefäße für Blut, Magen, Därme, Borsten, Klauen, Häute. Verschiedene Tierarten dürfen zeitlich getrennt geschlachtet werden.

Abfälle:                

Abfälle für die Tierkörperverwertung, wie Füße, Köpfe und Schlachtabfälle, sind in verschließbaren, gekennzeichneten Behältnissen gekühlt zu lagern (gesonderter Kühlraum) oder sofort aus dem Betrieb zu entfernen.
Häute, Hörner und Klauen dürfen nicht im Schlachtraum gelagert werden.
Das Entleeren der Mägen und Därme darf nicht im Schlachtraum erfolgen, wohl aber deren nachfolgende Reinigung.

Transport von Frischfleisch:

Ist ein Transport im Freien erforderlich, muss das Fleisch in eine Schutzhülle gepackt werden.

Reinigung des Schlachtraumes, der Einrichtung und der Geräte:

Im Schlachtraum werden die schmutzigsten Arbeiten durchgeführt, daher wird für die Reinigung sehr viel Warmwasser mit ausreichendem Druck benötigt. Ein Hochdruckreiniger ist für die gründliche Reinigung notwendig und erleichtert die nachfolgende Desinfektion.

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Speziell für die Fleischwarenerzeug auch bei der Bücherquelle zu haben:
Räuchern. Pökeln, Wursten von Franz Wagner

 

 

 

2 Gedanken zu “Hausschlachtung – Verarbeiten und Vermarkten

  1. Muss man denn Kühlräume planen, wenn man eine Hausschlachtung durchführt? Mit einem Jäger als Nachbarn interessiert mich das. Er geht selbst auf die Jagd und schlachtet das Vieh, das er erlegt, wenn ich mich nicht Irre, ebenfalls daheim.

    • Alle Schlacht-, Verarbeitungs-, Kühl- und Lagerräume müssen den Vorschriften der Fleischuntersuchungs- und der Frischfleischhygieneverordnung entsprechen, wenn das Fleisch verkauft wird.
      Wird das Fleisch nicht verkauft, gibt es keine Vorschriften.

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