Milchverarbeitung – Käsen

Im Stocker-Praxisbuch KÄSEN LEICHTGEMACHT gibt 120 Rezepte zur Milchverarbeitung.

Stocker-Praxisbuch von Lotte Hanreich/Edith Zeltner KÄSEN LEICHT GEMACHT

120 Rezepte für die Milchverarbeitung
Über 120 detailgenau und nachvollziehbar beschriebene Rezepte für die Verarbeitung von Kuh-, Ziegen- und Schafmilch. Aus Milch lassen sich in jedem Haushalt die verschiedensten Frisch-, Weich- und Hartkäse sowie Joghurt, Kefir und Sauermilch, Butter, Buttermilch und Molkeprodukte herstellen.

Käse nach Tilsitter Art – eine aus den 120 Rezeptideen…

 

KÄSE NACH TILSITER ART

  • Die Vollmilch und 20 % Wasser werden schonend auf 30–32 °C erwärmt. Mit 5 % Sauermilch als Säurestarter wird vorgesäuert. Bei dieser Temperatur bleibt sie zwei Stunden lang zugedeckt stehen, um eine gute Durchsäuerung zu erzielen.
  • Bei 34 °C wird die Milch eingelabt und soll nach 45 Minuten geronnen sein. Nach der Schnittprobe wird mit der Käseharfe vorsichtig in 0,5 cm große Würfel geschnitten. Dann lässt man den Bruch 30 Minuten ruhen.
  • In dieser Zeit hat sich der Bruch so weit gefestigt, dass mit dem Ausrühren begonnen werden kann. Langsam wird dabei auf 42–45 °C nachgewärmt. Wenn diese Temperatur erreicht ist, wird bei gleich bleibender Temperatur noch 15 Minuten lang weitergerührt.
  • Mit einem möglichst großen, flachen Siebschöpfer oder einem Käsetuch wird der Bruch herausgehoben.Die meiste Molke kann schnell abrinnen und der Bruch wird in die bereitgestellten, vorgewärmten Formen gefüllt.
  • Der Käse wird nun gleich mit etwa 0,5 kg je kg Käse gepresst und der Pressdruck bei jedem Wendevorgang entsprechend erhöht. Nach dem Pressen säuert der Käse einen Tag in der Form und dann noch einen, wenn er schon aus der Form genommen wurde. Am folgenden Tag wird der Käse rundum mit grobem Salz gesalzen und in den Reifungsraum gelegt. Er wird täglich gewendet und mit Rotschmiere behandelt. Die Reifungszeit beträgt sechs bis acht Wochen.

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