Nudeln selber machen

Das Eier-Ölgemisch kommin den Mehlkrater gießen.

Das Eier-Ölgemisch in den Mehlkrater gießen.

Beim Nudeln selber machen ist es sinnvoll, es am Anfang mal per Hand zu machen .Nur so bekommt man das richtige Fingerspitzengefühl für den Teig und wie er sich unter welchen Bedingungen verhält. Erst wenn man den Teig selbst dünn ausrollen kann, hat man ihn richtig im Griff und wird später bei der „Großproduktion mit der Maschine” keine bösen Überraschungen erleben.
Grundrezept:
300 g Weizenmehl, 30 g feiner Hartweizengries, 3 sehr große Hühnereier, 1-2 Löffel Olivenöl, 1 gute Prise Salz

Nudeln per Hand erzeugen…

Das Ergebnis kann sich sehen lassen!

Das Ergebnis kann sich sehen lassen!

 

Schritt 1:

Teigzubereitung:
  • Das Mehl mit dem Grieß auf eine Arbeitsfläche häufen und in der Mitte eine Mulde formen – wenn Sie sich bei Teig zubereiten nicht sicher sind, dann nehmen Sie am Anfang bitte eine Schüssel zur Hand,damit die Eiermasse später nicht am Boden landet!
  • Die Eier in ein Schälchen schlagen und locker mit Olivenöl und Salz verquirlen. Die Mischung in die vorbereitete Mulde gießen. Mit einer Gabel nach und nach das Mehl vom Rand der Mulde in die Mitte schieben und verrühren. Stützen Sie dabei den Mehlkranz mit der anderen Hand ab, damit er nicht einstürzt. Rühren Sie nach Möglichkeit immer in eine Richtung.
  • Sobald der Teig fester wird, mit beiden Händen weiterarbeiten und ihn dabei zu einer Kugel formen. Nun muss der Teig sorgfältig durchgeknetet werden, mindestens 10–12 Minuten lang! Dafür die Kugel auf ein Nudelbrett legen und mit den Händen flach drücken. Mit den Handballen von der Mitte nach außen schieben. Den Teig dabei immer etwas drehen, damit er gleichmäßig durchgeknetet wird. Reinigen Sie die Arbeitsfläche immer von Krümelchen, damit diese nicht in den Teig gelangen und ihn verderben können.
  • Nach 10 bis 15 Minuten Kneten hat der Teig eine glatte und geschmeidige Konsistenz. Er wird jetzt zu einer Kugel geformt, die man in Klarsichtfolie einwickelt und ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lässt.
Schritt 2:
Teigausrollen
  • Den Teig in drei oder Vier gleichgroße Stücke teilen, die so groß sind, dass sie sich leicht handhaben lassen, und diese mit einem Tuch abdecken. Eine große Arbeitsplatte – am besten ein spezielles Nudelbrett – sparsam bemehlen.
  • Ein Teigstück mit einem langen, bemehlten Nudelholz von der Mitte nach außen ausrollen. Rollen Sie dabei das Nudelholz immer von sich weg nach außen und drehen Sie den Teig dabei häufig.
  • Die Arbeitsfläche muss immer so bemehlt sein, dass der Teig nicht klebt. Wenn man einen ebenmäßigen Kreis ausgerollt hat, wird der Teig gefaltet und erneut ausgerollt. Sieben bis achtmal muss man den Teig ausrollen und falten, danach sollte er glatt und etwa 5 mm dick sein.
  • Nun kommt der wichtige Part am Ausrollen:  Der Teig wird in schnellen Bewegungen auf eine maximale Dicke von 2,5 mm ausgerollt – je dünner, desto besser. Eventuelle Löcher, die im Teig einreißen, werden mit Teigresten vom Rand und etwas Wasser zugeklebt und dann wieder eingewalkt.
  • Die Arbeitsfläche muss immer so bemehlt sein, dass der Teig nicht klebt.
Schritt 3:
Nudeln schneiden
  • Jede Teigplatte auf ein sauberes Küchentuch legen.
  • Nun wird nach der jeweils gewünschten Nudelform weiter gemacht:
    Für Lasagne oder Maltagliati beispielsweise werden die Platten nur auf die gewünschte Größe und Form geschnitten.
    Für Fettuccine rollt man den Teig zu einer Rolle, die dann mit einem langen, scharfen Messer in gleich große Streifen geschnitten wird.
    Für alle Arten der Tagliatelle wird der Teig in Streifen der jeweils erforderlichen Breite geschnitten.
    Für Pappardelle und breite Nudeln den Teig locker übereinander klappen und in mindestens 3 cm dicke Streifen schneiden – für Pappardelle diese Streifen lang belassen, für breite Nudeln halbieren.
  • Zum Schneiden eignen sich neben scharfen Messern auch Teigroller oder Teigroller mit gewelltem Rand, die dem Teig ein schönes Muster verleihen.

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Alternative: 
Den Teig mit der handbetriebenen Nudelmaschine ausrollen und schneiden…
  • Die Maschine sicher und fest am Rand der Arbeitsplatte festschrauben. Lassen Sie die Walzen der Maschine auf der weitesten Einstellung einrasten. Den Teig in 3 oder 4 Teile teilen und jedes Stück zu einer Rolle formen. Die Teigstücke mit dem
    Nudelmaschinen helfen beim Ausrollen!

    Nudelmaschinen helfen beim Ausrollen!

    Nudelholz etwas flach drücken und vorsichtig bemehlen; danach die Platten abdecken. Treiben Sie den Teig nun gleichmäßig ohne Ziehen und Schieben durch die Walzen und fangen Sie den Teigstreifen am anderen Ende mit der flachen Hand auf – spreizen Sie dabei die Daumen ab, damit Sie den Teig nicht einreißen. Den Teig zweimal falten, um 90° drehen und wieder durchtreiben. Falls sich der Teig feucht oder klebrig anfühlt, bemehlt man ihn vorsichtig vor dem Durchrollen, bis er ohne Rückstände durchgleitet. Treiben Sie den Pastastreifen 8 bis 10 Mal durch die weiteste Öffnung und wenden ihn dabei, bis er glatt und elastisch ist und sich leicht samtig anfühlt.

  • Die Nudelmaschine nun eine Stufe dünner einstellen und den Teig durchtreiben – jetzt hat man schon ein gut erkennbares Teigblatt. Das Teigblatt nun dreimal wie einen Briefbogen zusammenfalten und durch die nächst engere Einstellung treiben. Fahren Sie so fort, bis der Teig je einmal durch jede Einstellung gedreht wurde und die dünnste Einstellung erreicht ist – oder bis zur gewünschten Dicke durchgedreht wurde. Bestreuen Sie dabei den Teig und die Walzen der Nudelmaschine nach Bedarf immer wieder mit Mehl.
  • Fertige Nudelblätter auf ein trockenes Küchentuch legen und 10–15 Minuten antrocknen lassen.
  • Für Tagliatelle und Bandnudeln aller Art kann man den Schneidaufsatz der Nudelmaschinen verwenden – den Aufsatz montieren und den Teigeinfach nochmals durch die Walzen treiben. So erhält man gleichmäßige schöne Nudeln.
  • Die Nudeln auf einem bemehlten Tuch ausbreiten und bis zur Verwendung mit Küchentüchern abdecken.
Schritt 4:
Aufbewahren der Nudeln
  • Grundsätzlich kann man auch im Haushalt mehr Nudeln herstellen, als zunächst benötigt werden. Frisch zubereitete Nudeln schmecken zwar unvergleichlich gut, aber Reste von der Nudelherstellung können entweder portioniert eingefroren werden (halten sich etwa 6 Monate), doch hält der Teig auch 2 Tage im Kühlschrank aus.
  • Ein Haltbarmachen durch Lufttrocknen ist im Haushalt nicht unbedingt erforderlich, aber durchaus keine Hexerei. Die Nudeln müssen dafür aufgelockert auf einem Tuch in einem zugigen Raum liegen, ab und zu gewendet werden und nach einigen Tagen sind sie trocken.
  • Direkte Sonneneinstrahlung ist dabei zu vermeiden, damit die Nudeln nicht durch zu raschen Wasserentzug brüchig werden. Beim Trocknen benötigt man allerdings etwas Platz, weil die Nudeln nichtzu dicht übereinander liegen sollten. Die Nudeln sind ausreichend abgetrocknet, wenn sie ohne zähe Verformung, leicht knackend, glatt brechen. Sie können nun zur Lagerung in Gläser oder Säcke gefüllt werden.

(aus dem Stocker- Praxisbuch Nudeln Nockerln Spätzle v. Gerd Wolfgang Sievers)

zum Buch:

Stocker Praxisbuch

Stocker Praxisbuch

ISBN 978-3-7020-1258-8
Gerd Wolfgang Sievers
NUDELN, NOCKERLN, SPÄTZLE …
Teigwaren selbst gemacht
2. Auflage, 192 Seiten, durchgehend farbig bebildert

Spätzle schmecken frisch gemacht einfach am besten, aber auch Bandnudeln lassen sich in jedem Haushalt herstellen und, so gewünscht, per Trocknung konservieren. Für die zahlreichen Varianten der italienischen Pasta aus Hartweizengrieß ist jedoch eine Nudelmaschine von Nöten. Handarbeit wiederum sind die gefüllten Teigwaren – wie Maultaschen, Tortellini und Kärntner Kasnudeln. Ausführlich wird auch das Färben und Aromatisieren von Nudeln, Spätzle & Co behandelt, ob mit Spinat, Pfefferoni oder schwarzer Sepia-Tinte.
Zu manch kulinarischer Neuentdeckung führt schließlich die Vielfalt regionaler Spezialitäten: ob deutsche Wurstspätzle und Hefeknöpfle, Schweizer Kastaniennudeln, Buchweizen-Spätzle aus Südtirol, Alm- und Dampfnudeln aus Österreich, slowenische Struklij, ungarische Tarhonya oder chinesische Glasnudeln …

Der Autor:
Gerd Wolfgang Sievers, geb. 1968 in Münster, erlernte das Kochhandwerk bei verschiedenen renommierten Spitzenköchen, danach Studium an der Universität Wien. Als ausgesprochener Qualitätsfanatiker, der Essen und Trinken als ein wichtiges Kulturgut sieht, sind ihm insbesondere regionale Spezialitäten und ihre Geschichte sowie die Zubereitung klassischer Rezepturen ein Anliegen.

Einige weitere Stocker-Bücher von Gerd Wolfgang Sievers: 

 

 

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