Sterz und Polenta – einst und heute

Sterz ist ein Energiespender (aus dem Buch STERZ & POLENTA, Leopold-Stocker Verlag)

Nach 18 Mal Sterz ist die Woche aus“, besagte ein altsteirisches Holzknecht-Sprichwort. Das bedeutete, dass ein Holzknecht früher drei Mal täglich Sterz zu sich nehmen musste, um seinen Energiebedarf zudecken. Heute braucht man die Energie eher im sportlichen Bereich, weshalb vor allem die Jugend die zahlreichen schmackhaften  „Sterzspezialitäten“ als willkommenen Energiespender wiederentdeckt hat!  Das in den vergangenen Jahrzehnten zwischenzeitlich verschmähte „Sterz“ mauserte sich zum fast schon exklusiven Schmankerl für Feinschmecker.

Sterz und Polenta – glutenfrei

Mais ist glutenfrei.

Sowohl der Buchweizen für das Heidenmehl als auch der Mais für das Sterzmehl  sind grundsätzlich glutenfrei und somit für die Zubereitung einer Schonkost geeignet. Die Mehle können jedoch durch die in der Mühle gemeinsame Verarbeitung mit anderen Getreideprodukten Spuren von Gluten beinhalten.

STERZ, TOMMERL, KOCH

Sterz, Tommerl und Koch sind Speisen, die aus der steirischen Küche nicht wegzudenken sind. Die Zubereitungsarten sind in jeder Region verschieden. Das Wort „Sterz“ bedeutet eigentlich „aufragend“. Gemeint sind aus der Form gestürzte Speisen, die vom Teller aufragen. Wann nun die Bezeichnung Sterz, Tommerl oder Koch zutrifft, lässt sich daher nicht genau definieren — weil auch die Namen für gewisse Speisen regional ebenso unterschiedlich sind wie deren Zubereitung. Hinsichtlich der Zubereitung können wir drei Arten unterscheiden:

  • Den Nigel, auch Schöberl genannt. Diese Bezeichnung hat sich für den in einem Schnellsieder (Stielkasserolle) in Schmalz zubereiteten Sterz eingebürgert.
  • Den Ofensterz, auch Tommerl genannt. Dabei werden Mehl und andere Zutaten kalt angerührt und im Backofen (Rohr) gegart.
  • Das Koch, wie schon das Wort sagt, ist eine gekochte Speise, wobei das Mehl in Milch oder Wasser unter ständigem Rühren dick eingekocht wird.

STERZ & POLENTA – EINST & HEUTE

Der Mais wurde händisch geschält (aus STERZ & POLENTA)

Die Steiermark war bis vor nicht allzu langer Zeit ein ausgesprochenes Sterzland. Sterze aller Art waren in vielen Gegenden vom Frühstück bis zum Nachtmahl die Hauptgrundlage der bäuerlichen Alltagskost. Hirse, Gerste, Roggen und Weizen wurden schließlich schon früh angebaut. Hafer gedieh vorerst als Unkraut auf Gersten- und Weizenfeldern und wurde erst später als Einzelgetreide kultiviert. Buchweizen wurde im 15. Jahrhundert als Zweitfrucht für magere Böden eingeführt und ist seither eng mit der steirischen Küche verbunden. Buchweizen- bzw. Heidenmehl wird für zahlreiche Sterzzubereitungen, aber auch für Torten,  Knödel oder Nockerl verwendet. Vermischt mit Weizenmehl eignet es sich sehr gut für Palatschinken, Dalken oder die russischen Blini. Die Tiroler und Südtiroler verwöhnen mit ihren  „Schwarzplentenspeisen“. Buchweizen ist ebenso wie Mais glutenfrei und besonders mineralstoffreich. Er enthält reichlich Kalzium, Eisen, Kalium und Magnesium, viele Vitamine sowie essenzielle Aminosäuren.

Paukert Herbert, Sterz und Polenta (Leopold Stocker Verlag)

Mais, ursprünglich nur in Mittelamerika verbreitet, kam nach der Entdeckung Amerikas nach Europa, wurde aber erst ab dem 18. Jahrhundert vermehrt angebaut. Heutzutage ist er in allen warmen Gebieten Europas, besonders in Rumänien und Italien, aber auch in Süddeutschland und Österreich heimisch. Die Pflanze wird bis zu 3 m hoch, aus der Blüte entwickeln sich die Kolben mit den zahlreichen, festaneinandersitzenden Körnern. Es gibt großkörnige Sorten wie den ungarischen Mais und den Donaumais, aber auch kleinkörnige wie italienischen Mais und Perlmais. Der kleine, fünfeckige Cinzunatin der südlichen Alpenländer liefert den besten Mais für Polenta.
In der Steiermark wurde der Mais zunächst als „türkischer Weizen“ bezeichnet. Bald darauf trat dann der „türkische Sterz“ aus Maisgrieß, zu gesüßtem Kaffee auch heute noch sehr beliebt, als indirekte Konkurrenz zum alteingesessenen Sterz in Erscheinung und bereicherte die Speisepläne. Rund 70 „sterzige“ Variationen aus verschiedenen Getreidearten und mit diversen Zutaten kennt man in der Steiermark.
Heute werden verschiedenste Maisgrieß-bzw. Polentagerichte als steirische Spezialität selbst in Nobelrestaurants angeboten. Auf vielen Speisekarten findet man Köstlichkeiten verschiedenster Art, z.B. als Einlage für die Rindsuppe, als Beilage, Hauptspeise oder gar als Dessert.

Einige Rezepte aus dem Buch STERZ & POLENTA von Herbert Paukert, erschienen im Leopold Stocker Verlag:

Griessterz mit Zwetsckenröster

Zutaten:

GRIESSSTERZ:
500 ml Milch, 20 g Braunzucker, 1 Msp. Zimtpulver, 250 g Weizengrieß, 15 g Butter, 80 g Rosinen, 40 g Walnüsse

ZWETSCHKENRÖSTER
200 g vollreife Zwetschken, 125 ml Rotwein, 2 EL Honig, 1 EL Zitronensaft, 1 Zimtstange, ½ Vanillestange, 3 Gewürznelken, Braunzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

  1. Für den Sterz in einer Kasserolle die Milch zum Kochen bringen und Zucker und Zimt zugeben, den Grieß einrühren, aufkochen lassen und kalt stellen.
  2. Die Butter erhitzen, die Grießmasse mit einer Gabel durchrühren und in die heiße Butter geben, Rosinen und klein gehackte Walnüsse zugeben, mit einem Holzlöffel gut durchrühren und leicht bräunen lassen.
  3. Die Zwetschken waschen, entsteinen und halbieren, mit Rotwein, Honig, Zitronensaft und den Gewürzen verkochen lassen.
  4. Den Grießsterz auf vorgewärmten Tellern oder in der Pfanne anrichten. Mit etwas Braunzucker bestreuen und mit Zwetschkenröster servieren.

 

 


Polentatommerl

 Zutaten:
750 ml Wasser oder Milch, 300 g Maisgrie, 1 Ei, Salz, 50 g Öl, 1 kg Früchte oder Beeren nach Belieben, 50 g Staubzucker

Zubereitung:

  1. In Wasser oder Milch den Maisgrieß mit Ei und Salz versprudeln und mehrere Stunden stehen lassen.
  2. Eine Form mit Öl ausstreichen, die in Stücke geschnittenen Früchte (z. B. Äpfel, Zwetschken, Kirschen) oder Ribiseln, Heidelbeeren oder Himbeeren hineingeben, den Teig darüber gießen und die Speise im Rohr backen.
  3. Vor dem Anrichten den Tommerl aus der Form auf einen Teller oder eine Plattestürzen und mit Staubzuckerbestreuen

 

Sterzsuppe mit Lauch

 ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN
1 EL Butter, 1 Stange Lauch, 40 g Sterzmehl, 500 ml Gemüsesuppe, 125 ml Obers, Salz und weißer Pfeffer

 ZUBEREITUNG

  1. Die Butter in einem Kochtopf zerlassen, den fein geschnittenen Lauch darin anschwitzen.
  2. Das Sterzmehl dazugeben und mit dem Gemüsefond aufgießen, auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten köcheln lassen, öfters umrühren.
  3. Zum Schluss Obers dazugeben und abschmecken

 

SAIBLING AUF LINSEN

ZUTATEN:
4 Saiblingsfilets (oder 4 kleine Saiblinge, küchenfertig), 4 kleine Rosmarinzweige, 4 dünne Scheiben Schinkenspeck• 60 g Butter, 10 g Petersilie, Salz

POLENTA:
500 ml Wasser, Meersalz, 150 g Maisgrieß,40 g Butter, 1 EL Doppelrahmfrischkäse

LINSEN:
60 g Zwiebeln, 30 g Butter 150 g Linsen (über Nacht eingeweicht); 1 kleines Lorbeerblatt;1 Prise Kümmel; 40 g Karotten; 30 g Sellerieknolle; 500 ml ungesalzene Gemüsesuppe • Salz 

ZUBEREITUNG:

  1. Die Filets mit je 1 Zweig Rosmarin belegen und mit je 1 Scheibe Schinkenspeck umwickeln, sodass 2/3 der Filets und des Rosmarinzweige frei bleiben.
  2. 30 g Butter mit der fein gehackten Petersilie und einer Prise Salz abtreiben und die Filets damit bestreichen.
  3. Für die Polenta Wasser mit Salz zum Kochen bringen, den Grieß langsam unterrühren und 40 Minuten lang bei mittlerer Hitze unter ständigem Umrühren (mit einem Holzlöffel) garen, den Topf vom Feuer nehmen, Butter und Doppelrahmfrischkäse in die Masse unterrühren und mit einem feuchten Tuch abdecken.
  4. Zwiebeln in Butter anschwitzen,  mit den eingeweichten Linsen, den Gewürzen und dem kleinwürfelig geschnittenen Gemüse in einen Druckkochtopf geben, mit Gemüsesuppe aufgießen, den Druckdeckel schließen und 15 Minuten weich kochen, zum Schluss salzen.
  5. Eine feuerfeste Pfanne mit 30 g Butter ausstreichen, die vorbereiteten Fischfilets einlegen und im Backrohr 10 Minuten bei 230 °C garen.
  6. Den fertig gegarten Fisch auf einer Platte (oder auf Tellern) mit den Linsen und der Polenta gefällig anrichten

 

Maisbrot

ZUTATEN:
2 Tassen Mehl, 2 Tassen Maisgrieß, 1 Tasse Zucker, 2 TL Backpulver, 1 TL Salz, 1 Ei, 1 gehäufter EL Schweineschmalz, etwas Milch 

ZUBEREITUNG:

  1. Alle Zutaten mit der Milch verrühren, bis eine glatte, nicht zu flüssige Masse entsteht.
  2. Aus dieser einen Laib formen und bei 180 °C 20–25 Minuten im Backrohr backen.

 

GEKOCHTE ODER GEGRILLTE MAISKOLBEN

 Die einfachste Art, Mais zu genießen:

Die Maiskolben von den Blättern und dem faserigen Bart befreien und in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten garen.  Die Maiskolben mit frischer Butter bestreichen und die wohlschmeckenden Körner abknabbern. Man kann Maiskolben natürlich auch grillen, dazu die mit Butter bestrichenen Maiskolben auf dem Grill unter mehrmaligem Wenden etwa 15 Minuten garen, erst vor dem Essen salzen.


 

zum Buch STERZ & POLENTA:

Paukert Herbert, Sterz und Polenta Polenta ist heute ein fester Bestandteil der gehobenen Küche. Doch ursprünglich war Polenta (= Maissterz) ein Gericht der bäuerlichen Bevölkerung Bayerns, Österreichs, Italiens und Südosteuropas. Nicht nur aus Maisgries, sondern auch aus verschiedenen anderen Getreidearten, aber auch aus Buchweizen kann Sterz gekocht werden. Dieses Buch vereint die traditionellen, ländlichen Sterzgerichte der verschiedenen europäischen Länder mit modernen Kreationen. 130 Rezepte zeigen, wie vielseitig Maisgrieß und seine Verwandten einsetzbar sind: Polenta-Lauch-Suppe und Heiden- oder Gerstensterz, Maisgrießauflauf mit Schafkäse, Gefüllte Polentadukaten sowie Sterzauflauf mit Fruchtsauce oder Polenta-Apfel-Schmarren, aber auch italienische und osteuropäische Spezialitäten wie Polentapizza, Maisbrot oder Mamalyga finden sich in diesem Buch.

… zu bestellen bei der Bücherquelle

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *


9 − = fünf

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>