Strudel – süß und pikant

Strudel, süß und pikant, sind in ganz Europa bekannt und verbreitet. Dennoch sind es vor allem die österreichischen Klassiker  wie Apfel- oder Topfenstrudel, die in vielen Ländern zu den beliebtesten Versuchungen unter den Süßspeisen zählen.

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Ein Strudel, ob süß oder pikant,  ist immer ein Genuss!

Die österreichische Strudel-Tradition kann böhmische, ungarische sowie weitere europäische Einflüsse nicht leugnen und beruht auf sowohl gutbürgerlichen als auch bäuerlichen Wurzeln.

Grundsätzlich versteht man unter Strudel einen dünnen Teig mit Füllung (süß oder pikant),der eingerollt wird. Diese gefüllte Teigrolle kann gebacken oder gekocht werden, das gilt für süße ebenso wie für pikante Strudel.


Strudel – geschichtliches

Strudelrezepte soll es schon im 14. Jahrhundert gegeben haben, und man nimmt an, dass die chinesische Frühlingsrolle, die ja auch aus Strudelteig bereitet wird, sogar noch älter ist. Marina Kasimir meint in ihrem „Strudelbuch“, dass der „Grundgedanke des Strudels“ im türkischen Baklava zu suchen sei, der kein gerollter, sondern ein „gelegter“ Strudel sei. Bei den Osmanen wurde Strudel als „Böregi“ bezeichnet und von ihnen auf ihren Heerzügen durch Europa überall verbreitet.

Die ältesten nachweisbaren Strudelrezepte finden sich in einem handgeschriebenen Kochbuch von 1629 bzw. im „Koch Puech“, einer Handschrift aus dem Jahr 1696. In die Rezeptbücher und Nationalküchen des ehemaligen Habsburgerreiches hielt der Strudel nach 1750 Einzug. So gibt es neben österreichischen Strudelspezialitäten auch unterschiedlichste Varianten von Strudeln mit ebenso unterschiedlichen Bezeichnungen in Ungarn (Rétes), Kroatien (Guzvara oder Gibanica), Bosnien (Pita), Istrien (Gubana), Griechenland (Pitta und Boureko), Armenien (Boorma) usw.

Der Strudel war zunächst vorwiegend in bürgerlichen Häusern bekannt, erst später wurde er auch häufig in der bäuerlichen Küche zubereitet, wo die Füllung jeweils den vorhandenen bäuerlichen Erzeugnissen entsprach. Auffallend ist, dass Strudel ursprünglich in Gebirgsgegenden seltener zu finden waren als im Flachland; in Österreich gelten vor allem die südöstlichen Bundesländer und die Länder entlang der Donau als typische Strudelländer. Der bekannteste aller Strudel ist wohl zweifellos der Apfelstrudel, woher er wirklich stammt, ist allerdings umstritten. So beanspruchen sowohl die Wiener als auch die Südtiroler den „originalen“ Apfelstrudel für sich.

Strudel – Vielfalt

Ausschlaggebend für einen gelungenen Strudel ist die Kombination von guter Füllung und gutem Teig. Dem Einfallsreichtum bezüglich dieser beiden Komponenten sind keine Grenzen gesetzt. Jede Strudelfülle kann abgewandelt werden und erhält durch die Verwendung von außergewöhnlichen oder persönlichen Lieblingszutaten eine ganz eigene Note.


 Strudel – Teig gezogen

Was die Teige betrifft, wurde ursprünglich der gezogene Strudelteig für die meisten Strudel verwendet. Schon lange jedoch werden auch viele andere Teige wie Germ-, Plunder-oder Blätterteig, Erdäpfelteig, Topfenblätterteig oder Mürbteig gefüllt und gerollt, gebacken oder gekocht und als Strudel bezeichnet.
Der Teig für Strudel wird aus Weizenmehl, Ei, Wasser und Öl hergestellt; man muss den Teig gut auswalken und ausziehen können, damit er im Idealfall so dünn ist, dass er durchscheinend wird und dennoch nicht reißt. Die beste Technik ist es, den Teig zuerst dünn auszurollen und dann vorsichtig über die Handrücken gelegt auszuziehen. Danach legt man den Teig auf ein Strudel- oder großes Geschirrtuch, füllt ihn und rollt ihn mithilfe des Tuchs ein.

Mit  unserem Anleitungsvideo ist das Selbermachen von Strudelteigen selbst für Anfänger keine Hexerei!


 REZEPTE…

Schwammerlstrudel:

Zutaten für 1 Strudel (ca. 4–6 Portionen); 2 Strudelteigblätter; Butter zum Bestreichen

Schwammerlstrudel

… mehr Rezepte gibt es in ” Das große Strudelbuch” (Leopold Stocker Verlag)

Fülle:

  • 1 kg gemischte Schwammerln nach Saison und persönlichem Geschmack (z. B. Eierschwammerln, Steinpilze, Birkenpilze, Butterpilze,Champignons)100 g Zwiebeln, fein geschnitten
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Petersilie, fein geschnitten
  • 150 g Frischkäse
  • Salz und Pfeffer

 

Zubereitung
(ca. 30 Min. ohne Backzeit)

  • Für die  Fülle Schwammerln putzen und je nach Größe klein schneiden.
  • Zwiebeln in heißer Butter anlaufen lassen, Schwammerln zugeben und so lange rösten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdunstet ist, danach auskühlen lassen.
  • Petersilie und Frischkäse zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Auf einem Küchentuch ein Strudelteigblatt auflegen, mit etwas zerlassener Butter bestreichen, darauf das zweite Strudelteigblatt legen.
  • Die Fülle darauf gleichmäßig verteilen, Strudel einrollen und die Enden gut verschließen.
  • Strudel auf ein leicht geöltes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten
  • Backofen bei 210 °C Ober-/Unterhitze (190 °C Heißluft) etwa 25 Minuten backen.

Apfelstrudel

Zutaten für für einen großen Strudel (ca. 8–10 Stück)

TEIG:

  • 300 g glattes Mehl
  • 25 ml Öl • 5 g Salz
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • Öl zum Bestreichen
  • 100 g Butter zum Bestreichen

FÜLLE

  • 1 ½ kg Äpfel
  • 100 g Semmelbrösel
  • 120 g Kristallzucker
  • 60 g Rosinen • Zimtpulver
  • Rum nach Belieben
  • Staubzucker zum Bestreuen

Apfelstrudel – der Klassiker (Rezept aus “Das große Strudelbuch” (Leopold Stocker Verlag)

Zubereitung (40 Min. ohne Warte- und Backzeit)

  • Das Mehl in eine geeignete Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und Öl sowie Salz hineingeben, nach und nach das Wasser zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten, der sich gut von der Hand löst.
  • Teig mit Öl bestreichen, damit er keine Haut bilden kann, und bei Zimmertemperatur 30 Minuten rasten lassen.
  • Für die Fülle Äpfel waschen, schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, Äpfel in dünne Scheiben hobeln oder schneiden, mit Semmelbröseln, Zucker, Rosinen, Zimt und Rum vermischen.
  • Den Arbeitstisch mit einem Tuch auslegen und dieses gleichmäßig mit Mehl bestauben.
  • Teig ebenfalls leicht bemehlen und auf das Tuch legen, mit einem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen. Dann mit beiden Handrücken den Teig vorsichtig aufheben und langsam in alle Richtungen so dünn ausziehen, dass man durch den Teig eine Zeitung lesen könnte, den ausgezogenen Teig mit ¾ der flüssigen Butter bestreichen
  • Die vorbereitete Apfelfülle gleichmäßig auf dem Teig verteilen, die dicken Teigränder wegschneiden, diese Teigstreifen dann diagonal auf die Fülle legen.
  • Mithilfe des Tuches zu einem Strudel einrollen (Bild 6), mit der Teignaht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzenund mit der restlichen Butter bestreichen
  • Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 35 Minuten backen.

 Strudel – Buchtipp…

STV Das große Strudelbuch_Cover.inddNicht nur die Klassiker der österreichischen Küche, wie Apfelstrudel oder Milchrahmstrudel, und Rezepte aus Omas Kochbuch, wie Fleischstrudel und Pilzstrudel, finden sich in diesem Buch – auch neue und kreative Rezepte wie Schweinsmedaillons mit Schafskäse, Strudelbonbons mit Weintrauben oder Strudelteigröllchen mit Reis und Trockenfrüchten.
Viele Strudelteige können fertig in den Kühlregalen der Supermärkte erworben werden, doch lassen sich mit den Schritt-für-Schritt-Bildern und Anleitungsvideos dieses Buches alle Strudelteige auch frisch zu Hause selbst herstellen! Pikant oder süß gefüllt spannt sich der Bogen der Rezepte vom pannonischen Grünspargelstrudel über steirischen Käferbohnenstrudel bis hin zu Schinkenmousse im Strudelteigkörbchen, Mango-Kokosstrudel oder Mohn-Erdbeerstrudel mit Marzipan.

Das große Strudelbuch hier bestellen…

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