Böhmische Küche – Powidl, Biersuppe, Weihnachtskarpfen und Co.

Böhmische Küche – ein Exportschlager Böhmens?

Prag und Böhmen – Zentren der Böhmischen Küche einst und jetzt! (aus „Böhmische Küche“ v. Sievers u. Horinek, Leopold Stocker Verlag)

Man sagt, ein jedes Volk habe seine typische nationale Küche, mit Speisen voll Charakter, Duft und Eigenständigkeit. So auch die Böhmische Küche, auf den ersten Blick freilich nur, denn auf den zweiten Blick wird man feststellen, dass mehr als ein Volk am gemeinsamen Haus „Böhmische Küche“ beteiligt war. Betrachtet man aber das heutige Speisenangebot in Tschechien – vor allem das von Lokalen – so wird man sich zwangsläufig die Frage stellen, wo sie denn geblieben ist, diese fast schon legendäre Küche, die so viele andere berühmte Küchen Europas maßgeblich beeinflusst hat?
Was wäre die Österreichische Küche ohne die böhmischen Mehlspeisen oder ohne die böhmische Liebe zu Knödeln und Kraut?

Böhmische Küche – ein Lebensstil

Schweinsbraten – fixer Bestandteil der Böhmischen Küche (aus „Böhmische Küche“ v. Sievers u. Horinek (Leopold Stocker Verlag)

Die Böhmische Küche ist Synonym für einen Lebensstil, der heute mehr und mehr in Bedrängnis gerät, denn sie steht für mütterliche und großmütterliche Liebe, wohliges und häusliches Umsorgtsein, deftige und sättigende Kost ohne störendes Kalorienzählen
und nicht zuletzt für Töpfe, die sich nie zu leeren scheinen.

Böhmischen Küche – Blick in die Geschichte

Süßspeisen mit Mohn (aus „Böhmische Küche“ v. Sievers u. Horninek ; Leopold-Stocker-Verlag)

Die Küche Böhmens – das übrigens nahezu zur Gänze von einem Gebirgskranz umrandet wird – zweifellos durch das hier vorherrschende Mikroklima beeinflusst, denn das war entscheidend dafür, was Gewässer, Wälder, Felder und Höfe an Lebensmitteln hergaben. Das schließlich bestimmte den Speiseplan der originalen Böhmischen Küche und tut dies – wenn man traditionell kocht – heute noch.
Dieser Speiseplan war – im Gegensatz zu vielen anderen europäischen Regionen – erstaunlich vielseitig gestaltet, was dazu führte, dass die Ernährung in Böhmen schon von alters her wesentlich abwechslungsreicher und mannigfaltiger war als viele andere. Getreide sorgte für die Grundlage, denn aus ihm konnten salzige Breie genauso zubereitet werden wie süße Gebäcke – bis heute sind alle Formen von Mehlspeisen (von pikanten Knödeln bis zu süßen Gebäcksformen) die Stütze der Böhmischen Küche. Später kamen dann noch Kartoffeln hinzu, die sowohl in pikanten wie auch süßen Rezepten Verwendung fanden. Die Bauernhöfe versorgten die Küchen zudem mit Geflügel (vor allem Huhn und Gans, aber auch Ente), reichlich Hammel- und Schweinefleisch (das meist zu Speck und Wurst verarbeite wurde und das für die Böhmische Küche unentbehrliche Schmalz lieferte). Und aus den Teichen kamen kapitale Hechte sowie fette Karpfen – bis heute eine Leibspeise der Böhmen. Wälder boten Wild in Hülle und Fülle, vor allem Hasen und Fasane wurden zu Stars in den böhmischen Töpfen. In den Gärten gediehen Karotten, Sellerie, Petersilie, Zwiebeln, Knoblauch und Schnittlauch, die sowohl als Gemüse wie auch Gewürz verwendet werden konnten. Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Holunderbeeren und Pilze konnten in beinahe unermesslichen Mengen gesammelt werden und wurden entweder gleich frisch genossen oder für den Winter eingelegt und konserviert – überhaupt zählten die Wälder zu den wichtigsten Rohstofflieferanten.

Powidl – Zwetschke in Ihrer süßen Form

Im Herbst konnten dann die Zwetschken geerntet werden, der einzig legitime Rohstoff für den Powidl und das Klevera (dünnes Zwetschkenmus). Powidl war nicht nur Bestandteil von berühmten Mehlspeisen (Buchteln, Knödelfülle etc.), sondern man nutzte ihn auch als natürliches Süßungsmittel für zahlreiche Saucen (z.B. für Wildgerichte, Karpfen usw.).

Mohn – bei den Slawen fix für Weihnachten

Nicht vergessen dürfen den Mohn, den die Slawen in die böhmische Region gebracht haben und der eine wichtige Zutat von liebevoll zubereiteten Mehlspeisen und duftendem Weihnachtsgebäck ist (bis heute ist der Mohn bei den slawischen Völkern ein fixer Bestandteil in weihnachtlichem Gebäck).

Böhmische Küche bedroht?

Der geneigte Leser wird nun bereits festgestellt haben, dass hier immer wieder von „war“ oder „wurde“ die Rede ist – bewusst und aus gutem Grund, denn die großartige Küchentradition Böhmens ist vom Aussterben bedroht, sieht man von ein paar Rezepturen ab, die heute noch verwendet werden oder die sich ins benachbarte Österreich retten konnten und dort zu Stützpfeilern der Österreichischen bzw. der Wiener Küche wurden. An dieser Entwicklung sind viele Faktoren ursächlich schuld; der Sozialismus, die Umweltverschmutzung oder die Abwanderung.

Böhmische und Wiener Küche

Apropos Abwanderung: In Wien lebten um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert etwa 2 Millionen Menschen, von denen nicht weniger als 400.000 gebürtige Böhmen und Mähren (die übrigens auch einen guten Teil der „Böhmischen Küche“ mitgestaltet haben) waren. Einzelne Berufsgruppen wurden von diesen klar dominiert. Neben Schneidern und Dienstmädchen waren das vor allem die Köchinnen, die somit klarerweise den böhmischen Küchenstil nach Wien brachten, wo dieser bis heute präsenter ist als in seiner Heimat.

Genug der Theorie – Rezepte aus der Böhmischen Küche

Biersuppe  Gramatika 

Brünner Biersuppe aus „Böhmische Küche“ v. Sievers u. Horniek (Leopold Stocker Verlag)

2 altbackene Semmeln (Brötchen) oder 100 g altbackenes Brot • 1 l Bier • Kümmel • Salz • ca. 80 g Zucker (je nach Bitterkeit des Biers) • 40 g Butter • 4 Eidotter (Eigelb) • ½ Tasse Obers (Sahne) • nach Belieben je 1 Prise Ingwer und abgeriebene Zitronenschale
∗ Die Semmeln oder das Brot reiben, mit dem Bier übergießen, den Kümmel, das Salz, den Zucker und die frische Butter hinzugeben, etwa eine halbe Stunde kochen.
∗ Die Eidotter mit Obers gut verquirlen und unter ständigem Rühren in die Suppe gießen, noch ganz kurz aufkochen. Nach Belieben mit Ingwer und/oder mit geriebener Zitronenschale abschmecken.

 

 

Weihnachtskarpfen (Schwarzbierkarpfen) Vánoční kapr

Weihnachtskarpfen (Schwarzbierkarpfen) aus „Böhmische Küche“ v. Sievers u. Horinek (Leopold Stocker Verlag)

4 Portionen Karpfen (je ca. 150–200 g) • Blut vom Karpfen • etwas Essig • 2 EL Butter •
½ kleine Sellerieknolle • 1 Karotte • ½ Petersilienwurzel • 1 kleine Zwiebel • 250 ml dunkles Bier • Salz • abgeriebene Schale und Saft von 1 Zitrone (unbehandelt) • 6–8 Pfefferkörner •
4–5 Pimentkörner • 1 kleines Lorbeerblatt • 1 TL Zucker • 1–2 EL Johannisbeer- oder Holunderbeerenkonfitüre • 1 ½–2 EL Mehl • 500–750 ml Wasser oder Kochsud vom Karpfenkopf • 3–4 kleine Lebkuchen • Salz • 1 Hand voll Dörrzwetschken (Backpflaumen) • 1 EL Rosinen • 8–12 geschälte Mandeln
∗ Bei der Zubereitung von „Karpfen schwarz“ wird auch das Blut vom Karpfen verwendet,
dieses muss deshalb beim Töten des Fisches aufgefangen werden. Auch aus der Bauchhöhle wird das Blut mit ein wenig Essig ausgespült, diese Mischung ebenfalls für die Sauce aufbewahren.
∗ In der Hälfte der Butter das geputzte, in dünne Scheiben geschnittene Wurzelgemüse sowie die fein geschnittene Zwiebel anbraten, das Bier sowie das Karpfenblut zugießen, salzen, abgeriebene Zitronenschale und die Gewürze zugeben, die Konfitüre unterrühren und alles etwa 30 Minuten lang kochen.
∗ Inzwischen aus der anderen Hälfte der Butter und dem Mehl eine helle Einmach (Mehlschwitze) zubereiten, mit heißem Wasser (oder dem Kochsud vom Karpfenkopf) auffüllen, gut verrühren und in die dunkle Sauce eingießen. Auch die geriebenen Lebkuchen hinzufügen und die Sauce noch 15 Minuten kochen, dann den Zitronensaft hineinträufeln, umrühren und in einen anderen Topf durchseihen.
∗ Die gesalzenen Karpfenportionen in die Sauce geben und die gewaschenen, entsteinten, vorher eingeweichten Dörrzwetschken und Rosinen zugeben, alles 10–15 Minuten kochen. Zum Schluss noch die in Stifte geschnittenen Mandeln in die Sauce rühren.
„Karpfen schwarz“ wird sowohl warm als auch kalt serviert. Die gut abgestandene Sauce gewinnt mit der Zeit an Geschmack, deshalb ist es besser, sie einen Tag zuvor zuzubereiten.Zu diesem traditionellen Weihnachtsgericht werden feine Knödel serviert.

Tipp: Wenn man keinen frisch gefangenen Karpfen (mit Blut) erhalten kann, lässt sich die Sauce auch wunderbar mit 2 EL Powidl abrunden.

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