Sterz und Polenta – einst und heute

Sterz ist ein Energiespender (aus dem Buch STERZ & POLENTA, Leopold-Stocker Verlag)

Nach 18 Mal Sterz ist die Woche aus“, besagte ein altsteirisches Holzknecht-Sprichwort. Das bedeutete, dass ein Holzknecht früher drei Mal täglich Sterz zu sich nehmen musste, um seinen Energiebedarf zudecken. Heute braucht man die Energie eher im sportlichen Bereich, weshalb vor allem die Jugend die zahlreichen schmackhaften  „Sterzspezialitäten“ als willkommenen Energiespender wiederentdeckt hat!  Das in den vergangenen Jahrzehnten zwischenzeitlich verschmähte „Sterz“ mauserte sich zum fast schon exklusiven Schmankerl für Feinschmecker.

Sterz und Polenta – glutenfrei

Mais ist glutenfrei.

Sowohl der Buchweizen für das Heidenmehl als auch der Mais für das Sterzmehl  sind grundsätzlich glutenfrei und somit für die Zubereitung einer Schonkost geeignet. Die Mehle können jedoch durch die in der Mühle gemeinsame Verarbeitung mit anderen Getreideprodukten Spuren von Gluten beinhalten.

STERZ, TOMMERL, KOCH

Sterz, Tommerl und Koch sind Speisen, die aus der steirischen Küche nicht wegzudenken sind. Die Zubereitungsarten sind in jeder Region verschieden. Das Wort „Sterz“ bedeutet eigentlich „aufragend“. Gemeint sind aus der Form gestürzte Speisen, die vom Teller aufragen. Wann nun die Bezeichnung Sterz, Tommerl oder Koch zutrifft, lässt sich daher nicht genau definieren — weil auch die Namen für gewisse Speisen regional ebenso unterschiedlich sind wie deren Zubereitung. Hinsichtlich der Zubereitung können wir drei Arten unterscheiden:

  • Den Nigel, auch Schöberl genannt. Diese Bezeichnung hat sich für den in einem Schnellsieder (Stielkasserolle) in Schmalz zubereiteten Sterz eingebürgert.
  • Den Ofensterz, auch Tommerl genannt. Dabei werden Mehl und andere Zutaten kalt angerührt und im Backofen (Rohr) gegart.
  • Das Koch, wie schon das Wort sagt, ist eine gekochte Speise, wobei das Mehl in Milch oder Wasser unter ständigem Rühren dick eingekocht wird.

STERZ & POLENTA – EINST & HEUTE

Der Mais wurde händisch geschält (aus STERZ & POLENTA)

Die Steiermark war bis vor nicht allzu langer Zeit ein ausgesprochenes Sterzland. Sterze aller Art waren in vielen Gegenden vom Frühstück bis zum Nachtmahl die Hauptgrundlage der bäuerlichen Alltagskost. Hirse, Gerste, Roggen und Weizen wurden schließlich schon früh angebaut. Hafer gedieh vorerst als Unkraut auf Gersten- und Weizenfeldern und wurde erst später als Einzelgetreide kultiviert. Buchweizen wurde im 15. Jahrhundert als Zweitfrucht für magere Böden eingeführt und ist seither eng mit der steirischen Küche verbunden. Buchweizen- bzw. Heidenmehl wird für zahlreiche Sterzzubereitungen, aber auch für Torten,  Knödel oder Nockerl verwendet. Vermischt mit Weizenmehl eignet es sich sehr gut für Palatschinken, Dalken oder die russischen Blini. Die Tiroler und Südtiroler verwöhnen mit ihren  „Schwarzplentenspeisen“. Buchweizen ist ebenso wie Mais glutenfrei und besonders mineralstoffreich. Er enthält reichlich Kalzium, Eisen, Kalium und Magnesium, viele Vitamine sowie essenzielle Aminosäuren.

Paukert Herbert, Sterz und Polenta (Leopold Stocker Verlag)

Mais, ursprünglich nur in Mittelamerika verbreitet, kam nach der Entdeckung Amerikas nach Europa, wurde aber erst ab dem 18. Jahrhundert vermehrt angebaut. Heutzutage ist er in allen warmen Gebieten Europas, besonders in Rumänien und Italien, aber auch in Süddeutschland und Österreich heimisch. Die Pflanze wird bis zu 3 m hoch, aus der Blüte entwickeln sich die Kolben mit den zahlreichen, festaneinandersitzenden Körnern. Es gibt großkörnige Sorten wie den ungarischen Mais und den Donaumais, aber auch kleinkörnige wie italienischen Mais und Perlmais. Der kleine, fünfeckige Cinzunatin der südlichen Alpenländer liefert den besten Mais für Polenta.
In der Steiermark wurde der Mais zunächst als „türkischer Weizen“ bezeichnet. Bald darauf trat dann der „türkische Sterz“ aus Maisgrieß, zu gesüßtem Kaffee auch heute noch sehr beliebt, als indirekte Konkurrenz zum alteingesessenen Sterz in Erscheinung und bereicherte die Speisepläne. Rund 70 „sterzige“ Variationen aus verschiedenen Getreidearten und mit diversen Zutaten kennt man in der Steiermark.
Heute werden verschiedenste Maisgrieß-bzw. Polentagerichte als steirische Spezialität selbst in Nobelrestaurants angeboten. Auf vielen Speisekarten findet man Köstlichkeiten verschiedenster Art, z.B. als Einlage für die Rindsuppe, als Beilage, Hauptspeise oder gar als Dessert.

Einige Rezepte aus dem Buch STERZ & POLENTA von Herbert Paukert, erschienen im Leopold Stocker Verlag:

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