Wildküche – Kochen mit Wild

Kochen mit Wid ist hab so wild.

Kochen mit Wild ist halb so wild.

Wer sich zum ersten Mal an die an die  „Wildküche“ heranwagt, der ist oft der irrigen Auffassung, es bedürfe besonderer Fertigkeiten und spezieller Zubereitungen, um ein Wildgericht so auf den Tisch zu bringen.  Bis heute haben es die jagende Zunft, aber auch Profiköche und in der Zubereitung von Wild geübte Urgroßmütter, Großmütter und Mütter verstanden, um das Thema Wild ein Netz von Mythen zu weben, das jeden Anfänger vom Kochen mit Wild abschreckt.

 

Tipps zum Kochen mit Wild

Diese Mythen sind schnell entzaubert und Sie gewinnen Sicherheit, wenn das erworbene Stück Wildfleisch zuerst nach einem eigenen bewährten Rezept für einen Rinder- oder Schweinebraten zubereiten. Das Gericht wird dennoch anders schmecken, da die dem Wildfleisch eigenen Aromen auch bei solchen Zubereitungen voll zur Geltung kommen.

  • Beizen und Marinaden
    verändern den feinen Eigengeschmack des Wildfleisches wesentlich. Ob Buttermilch-, Rotwein- oder Essigbeize – sie alle vermögen bei größeren Wildteilen wie Keule, Rücken oder Schulter das Fleisch nicht zarter zu machen, da sie – auch bei einer Beizung über mehrere Tage – nur in eine Tiefe von 8–12 mm einwirken. Ein tieferes Eindringen ihrer Säure, die zur Aktivierung der das Fleisch zart machenden Enzyme beiträgt, wird von den tiefer gelegenen Fleischzellen neutralisiert und damit wirkungslos gemacht. Nur bei gulaschgroßen Stücken vermag eine Beize oder Marinade eine zartmachende Wirkung zu erzielen.
  • Brat- und Garzeiten
    Wildfleisch sollte wegen der Gegebenheiten bei seiner Gewinnung, bei der ein Eindringen von Erregern in die Muskelzellen grundsätzlich nicht auszuschließen ist, stets auf eine Kerntemperatur von 80 °C erhitzt und diese über 10 Minuten gehalten werden.  Solange beim Anschnitt kein klarer, sondern roter Fleischsaft austritt bzw. das Fleisch noch roh wirkt, ist die empfohlene Kerntemperatur nicht erreicht. Rohe Zubereitungen von Wildfleisch, wie Carpaccio oder Tatar, sollten gemieden werden.

  • Brat- und Kochprobe
    Diese sollten jedesmal dann vorgenommen werden, wenn Bedenken hinsichtlich der Fleischqualität bestehen. Dabei wird ein kleines Stück Fleisch in heißes Fett gegeben oder mit kaltem Wasser aufgesetzt. Riecht und schmeckt es nach dem Erhitzen unangenehm ätzend bzw. stickig-dumpf, dann ist das Fleischstück nicht verwertbar. Empfehlung: Reklamation beim Verkäufer
  • Fleisch spicken, mit Speck umwickeln
    Es ist eine nach wie vor auch bei Profiköchen verbreitete Mär, Spicken oder das Umwickeln mit Speck mache das Fleisch saftiger. Biochemisch ein Unding, da

    Spicken geht am Besten mit einem Messer.

    Spicken geht am Besten mit einem Messer.

    abgestorbene Zellmuskulatur kein Fett aufnimmt. Es verbleibt an der Oberfläche. Die angebliche Saftigkeit besteht aus reinem, sich außerhalb der Fleischzellen befindendem Speckfett, das zusammen mit dem Fleisch aufgenommen wird. Mit Speck umwickeltes Fleisch wird in der Oberfläche nicht so krustig. Die Versiegelung der Zelloberfläche gegen Saftaustritt erfolgt wesentlich später als beim direkten Anbraten in heißem Fett. Spicken mit in Gewürzen gewälzten Speckstreifen bringt die Aromen ins Innere des Fleisches, vorausgesetzt, es wurde auf die Verwendung einer Spicknadel verzichtet (Gewürze werden abgestreift,  Zellen nicht eröffnet) und das Spickloch statt dessen mit einem Messer geschnitten.

  • Gespickte Wildteile
    Bei im Handel erhältlichen gespickten Teilen ist wegen Überlagerung die Gefahr gegeben, dass der Speck bereits ranzig ist. Erkennen lässt sich dies, indem man einen Streifen Speck herauszieht, ihn anbrät und dann verkostet. Riecht oder schmeckt er ranzig, sollte zur Sicherheit auch ein kleines Stück Wildfleisch der Brat- oder Kochprobe unterzogen werden. Das in der Muskulatur eingelagerte Fett kann ebenfalls bereits ranzig sein. Empfehlung: Ist nur der Speck ranzig, diesen austauschen. Schmeckt das Wildfleisch unangenehm, beim Verkäufer reklamieren.
  • Fleisch ist zäh
    Dies kann mehrere Ursachen haben:
    1. Die Fleischreifung ist ungenügend verlaufen, weil das Tier, von dem das Fleisch stammt, vor dem Erlegen gehetzt wurde. Dabei wurde das sich in den Muskeln befindende und als Energiespender dienende Glykogen so stark abgebaut, dass es für die Fleischreifung nicht in ausreichender Menge zur Verfügung stand.
    2. Das Stück Wild konnte nach dem letztlich tödlich wirkenden Schuss unter erheblichem Energieverbrauch und damit Glykogenabbau noch flüchten, bevor es verendend zusammenbrach.
    3. Das Wild wurde unmittelbar nach dem Erlegen und Ausweiden in eine Kühlung mit Luftzirkulation gebracht und dabei in kurzer Zeit so schnell heruntergekühlt, dass die Körpertemperatur eher die Marke +10 °C erreicht als die Säuerung des Fleisches einen pH-Wert von 6,0 und darunter. Folge: Äußerlich nicht erkennbare Verhärtung der Muskelfasern, die sich auch nachfolgend nicht mehr auflöst.
    4. Die Wildbretteile wurden noch vor Beendigung der Fleischreifung tiefgefroren. Dies stoppte den Reifeprozess.
    Empfehlung: In den ersten beiden Fällen vermag eine Verlängerung der Schmorzeit noch ein passables Ergebnis zu bringen. In den letzten beiden Fällen das Fleisch durch den Wolf drehen, zu Terrinen, Pasteten oder Fleischklößen verarbeiten.
  • Fleisch soll saftig sein
    Dies lässt sich erreichen:
    1. Wenn das Fleisch an einem kühlen Ort über Nacht in leicht gesalzene Wildbrühe oder Wasser gelegt wird. Die oberen Zellschichten nehmen die Fremdflüssigkeit auf und geben sie statt dem eigenen Fleischsaft beim Braten ab. Verluste an Mineralstoffen durch das Wässern sind unbedeutend.
    2. Wenn das Fleisch nach dem Braten aufgeschnitten und für einige Minuten in die Sauce gelegt wird. Es nimmt Flüssigkeit auf, die Zellfasern quellen an.

 

... aus dem Leopold Stocker Verlag

… aus dem Leopold Stocker Verlag

Die Tipps stammen aus dem Buch DIE NEUE WILDKÜCHE von Olgierd E.J. Graf Kujawski (erschienen im Leopold Stocker Verlag, Graz – Stuttgart)

… noch zwei Rezepte zum praktischen Kochen mit Wild aus dem Stocker-Buch:

 

Rehrücken (aus DIE NEUE WILDKÜCHE)

Rehrücken (aus DIE NEUE WILDKÜCHE)

REHRÜCKEN KLASSISCH
Zutaten für 6–8 Portionen; ca. 650 Kcal/Portion)

1 Rehrücken (ca. 2 kg) • Pfeffer • Salz• 50 g Butterschmalz
SAUCE: 10 g Butterschmalz • 1 klein geschnittene
Schalotte • 50 ml Sahne • 350 ml dunkler Wildfond
• Rotwein • Pfeffer aus der Mühle • Salz
BEILAGENVORSCHLAG: Semmelknödl, Rotkohl

Zubereitung:
Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Rehrücken häuten, alles sichtbare Fett entfernen. Die Rückenfilets entlang des Rückgrats ca. 1–2 cm tief lösen. Die freistehenden Dornfortsätze mit der Schere herunterschneiden (Anleitungsfotos dazu auf Seitoe 13 im Buch). Den Rücken mit Küchengarn umbinden, mit Pfeffer und Salz würzen.
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Den Rücken auf der Fleischseite ca.
5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dann auf den Knochen stellen. Eine Tasse heißes Wasser angießen. Deckel schließen und den Bräter auf der untersten Schienein den Backofen geben. Den Rücken nach etwa 25 Minuten herausnehmen, in Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce Butterschmalz erhitzen, darin die Schalotte andünsten. Die Sahne und den Wildfond zufügen und alles aufkochen. Mit einem Schuss Rotwein aromatisieren, Fond um ein Drittel einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Vor dem Servieren durch das Haarsieb seihen.


 

WILDSCHWEINSCHMORBRATEN
mit Kastanien-Speck-Kroketten

aus DIE NEUE WILDKÜCHE

aus DIE NEUE WILDKÜCHE

Zutaten für 4–6 Portionen (ca. 778 Kcal/Portion)
BRATEN: 1.500 g Wildschweinkeule (ohne Knochen und zugeputzt) • Salz und Pfeffer • 60 g Schweineschmalz • 250 ml Starkbier (Pils) • 2 Zwiebeln • 4 EL Johannisbeergelee • 500 ml Wildfond • 1 TL Speisestärke • 4 EL Sahne • Salz und Pfeffer
KROKETTEN: 250 g Topinamburs • 100 g Mehl • 1 Ei• 100 g gekochte, geschälte und klein geschnittene Kastanien • 50 g in kleine Würfel geschnittener Schinkenspeck • Salz • Pfeffer • Muskatnuss
ZUM PANIEREN: Mehl • 1 Ei • Paniermehl• Öl zum Ausbacken

ZUBEREITUNG

  • Fleisch abwaschen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen, Schweineschmalz in einem geeigneten Bräter erhitzen und das Fleisch rundum anbraten.
  • Mit Bier aufgießen, im vorgeheizten Backofen bei 160 °C zugedeckt ca. 60–90 Minuten schmoren, mehrmals mit dem eigenen Bratensaft übergießen.
  • Für die Kroketten Topinamburs gut waschen und bürsten, kochen, abseihen, schälen und warm durch eine Erdäpfelpresse drücken, übrige Zutaten zugeben, gut vermischen.Aus der Masse auf einer bemehlten Arbeitsfläche Kroketten formen, diese in Mehl, Ei und Paniermehl wälzen und anschließend in heißem Öl schwimmend ausbacken, herausnehmen und auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Die Zwiebeln schälen, grob schneiden und in den letzten 20 Minuten der Garzeit zum Braten geben und mitschmoren. Den Braten aus dem Ofen nehmen und warm stellen, die Sauce passieren und das Johannisbeergelee sowie den Wildfond zugeben, Speisestärke und Obers glatt rühren, zur Sauce geben, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen lassen und abschmecken.
  • Braten in dünne Scheiben schneiden, diese mit Sauce und Kroketten auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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